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  3. Artigo de Periódico
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1843/40940
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dc.creatorLais Brito Cangussupt_BR
dc.creatorCamila Gonçalves Rodriguespt_BR
dc.creatorMilton Cosme Ribeiropt_BR
dc.creatorVictor Luiz Melo Dutrapt_BR
dc.creatorErick Flávio Guimarães Amaralpt_BR
dc.creatorCamila Argenta Fantept_BR
dc.date.accessioned2022-04-08T21:59:41Z-
dc.date.available2022-04-08T21:59:41Z-
dc.date.issued2020-
dc.citation.volume41pt_BR
dc.citation.issue5pt_BR
dc.citation.spage1557pt_BR
dc.citation.epage1566pt_BR
dc.identifier.doi10.5433/1679-0359.2020v41n5p1557pt_BR
dc.identifier.issn1679-0359pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1843/40940-
dc.description.abstractA avaliação dos atributos sensoriais pode ser uma ferramenta importante para controlar e melhorar a qualidade de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo descrever sensorialmente amostras de café torrado e moído da espécie arábica de diferentes marcas brasileiras por teste descritivo avançado (projective mapping) e relacionar os dados obtidos com resultados físico-químicos. Foram analisados acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor, lipídeos, proteínas, compostos fenólicos, cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeoilquínico e ácido caféico. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram coerentes com os atributos relacionados aos cafés no projective mapping. Os cafés agrupados no projective mapping próximos ao atributo acidez foram os que apresentaram os maiores valores de ácido 5-cafeoilquínico. Os cafés associados ao sabor amargo/torrado e cor concentrada apresentaram cor mais escura na análise colorimétrica e características físico-químicas de torrefação escura. O café considerado bebida diluída foi o que apresentou menor valor de sólidos solúveis. Os resultados mostraram que o projective mapping é eficiente para análises sensoriais descritivas de café e que o público testado tem preferência por cafés tradicionais com torrefação escura.pt_BR
dc.description.resumoSensory analysis is an important tool to control and improve the quality of food products. This study aimed to evaluate the sensory attributes and consumer preference of coffee beverages prepared from roasted ground coffee (Coffea arabica) of different brands sold in Minas Gerais, Brazil, using projective mapping and assess the relationship of sensory attributes and consumer preferences with physicochemical properties. Titratable acidity, pH, soluble solids, color, crude fat, protein, total phenolic content, caffeine, trigonelline, 5-caffeoylquinic acid and caffeic acid were determined. Physicochemical properties showed good agreement with projective mapping data. Samples associated with high acidity in the projective mapping task had the highest levels of 5-caffeoylquinic acid. Coffees associated with bitter/roasted taste and darker colors had typical physicochemical characteristics and color properties of dark-roasted coffee. The sample perceived as thin had the lowest soluble solids content. Consumers preferred traditional, dark-roasted coffee over gourmet, light-roasted coffee. Projective mapping is an effective technique for assessing the sensory attributes of brewed coffee.pt_BR
dc.description.sponsorshipFAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Geraispt_BR
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.format.mimetypepdfpt_BR
dc.languageengpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOSpt_BR
dc.publisher.initialsUFMGpt_BR
dc.relation.ispartofSemina: Ciências Agráriaspt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectAciditypt_BR
dc.subjectBitternesspt_BR
dc.subjectCoffea arabicapt_BR
dc.subjectBodypt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.subject.otherTecnologia de alimentospt_BR
dc.subject.otherCafépt_BR
dc.subject.otherAnálise sensorialpt_BR
dc.titleProjective mapping: potential tool for sensory evaluation of coffees for industrial applicationpt_BR
dc.title.alternativeProjective mapping: potencial ferramenta para avaliação sensorial de cafés para aplicação na indústriapt_BR
dc.typeArtigo de Periódicopt_BR
dc.url.externahttps://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/37438pt_BR
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