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http://hdl.handle.net/1843/ICBB-BDAPAW| Type: | Monografias de Especialização |
| Title: | A levedura Saccharomyces cerevisiae: caracterização do gênero, domesticação e importância na composição de vinhos |
| Authors: | Juliana de Freitas Teixeira |
| First Advisor: | Raquel Miranda Cadete |
| Abstract: | A levedura Saccharomyces cerevisiae é o principal micro-organismo utilizado em processos industriais de fermentação alcoólica. A aplicação de linhagens de S. cerevisiae na produção de bebidas e alimentos fermentados acompanha a história do desenvolvimento cultural, tecnológico e científico da humanidade. Durante a fermentação do vinho, S. cerevisiae é responsável pela síntese de compostos aromáticos, como ésteres voláteis, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, compostos carbonílicos e sulfurados, que determinam a constituição e as características organolépticas primordiais desta bebida e aderem complexidade às composições finais de sabor e aroma. Perfis aromáticos diversificados são originados a partir de métodos de produção específicos, sendo formados principalmente, pela transformação química do mosto da uva durante a fermentação alcoólica por S. cerevisiae. O presente trabalho elucida características do gênero Saccharomyces bem como a ecologia de representantes desse gênero; discorre acerca do processo de domesticação de S. cerevisiae e das principais aplicações industriais de tal espécie; destaca a produção e os principais compostos aromáticos encontrados no vinho, e a influência de linhagens de S. cerevisiae em sua formação. |
| Abstract: | The yeast Saccharomyces cerevisiae is the main microorganism used in industrial alcoholic fermentation processes. The application of S. cerevisiae strains in the production of beverages and fermented foods accompanies the history of the development of the culture, technology and science of humanity. During the fermentation of wine, S. cerevisiae is responsible for the synthesis of aromatic compounds, such as volatile esters, organic acids, higher alcohols, carbonyl compounds and sulfur compounds, which determine the constitution and the primary organoleptic characteristics of this beverage, adding complexity to its final composition of flavor and aroma. Several aromatic profiles are sourced from specific production methods, being mainly originated due to chemical transformation of the grape must during alcoholic fermentation by S. cerevisiae. The present work elucidates the characteristics of the genus Saccharomyces as well as the ecology of its representatives; discusses about the domestication process of S. cerevisiae and the main industrial applications of this species; highlight the production and the major aromatic compounds found in wine, and the influence of S. cerevisiae strains in their generation. |
| Subject: | Microbiologia Alimentos Fermentados Domesticação Saccharomyces cerevisiae Vinho |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/ICBB-BDAPAW |
| Issue Date: | 18-Dec-2015 |
| Appears in Collections: | Especialização em Microbiologia |
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