Influência da fermentação no perfil e teores de aminoácidos do cacau

Maria Beatriz de Abreu Glória; Valterney Lima Deus; Eliete da Silva Bispo

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Maria Beatriz de Abreu Glória	pt_BR
dc.creator	Valterney Lima Deus	pt_BR
dc.creator	Eliete da Silva Bispo	pt_BR
dc.date.accessioned	2022-05-27T20:23:52Z	-
dc.date.available	2022-05-27T20:23:52Z	-
dc.date.issued	2019-05	-
dc.citation.issue	7	pt_BR
dc.identifier.issn	1111-1111	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/1843/42057	-
dc.description.resumo	O cacau é a matéria-prima básica para a produção de chocolate e, para tal, deve passar por processos tecnológicos, incluindo uma etapa de fermentação, que influencia na qualidade e sabor do chocolate (Schwan & Wheals, 2004). Durante a fermentação ocorrem diversos fenômenos advindos da ação de microrganismos e de enzimas naturalmente presentes no cacau. A fermentação microbiana favorece a eliminação da polpa mucilaginosa da semente, formação do ácido acético e ativação de enzimas proteolíticas. Estas reações levam a mudanças na composição química do cacau e causam também aumento de temperatura da massa de cacau e migração do ácido acético para os grãos, interrompendo a germinação de sementes (Schwan & Wheals, 2004). Segundo Kumarin (2018), a composição das proteínas, peptídeos e aminoácidos livres no cacau são relevantes para avaliar a qualidade da fermentação. As proteínas correspondem a 10-15% da massa seca das sementes de cacau, sendo o segundo constituinte mais abundante, depois da gordura. Durante a fermentação, as proteínas são hidrolisadas com liberação de peptídeos e aminoácidos, os quais são precursores do sabor (Voigt et al., 1994). Por esse motivo, cacau não fermentado ou sub-fermentado não desenvolvem o sabor característico de chocolate quando torrado (D'Souza et al., 2017). De fato, os peptídeos e aminoácidos livres reagem com açúcares e polifenóis em reações de escurecimento (Maillard) durante a torrefação, contribuindo para o desenvolvimento do sabor de chocolate (John et al., 2016). O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de aminoácidos livres durante a fermentação natural comercial do cacau em fazenda na Bahia.	pt_BR
dc.description.sponsorship	CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico	pt_BR
dc.description.sponsorship	FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais	pt_BR
dc.description.sponsorship	CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior	pt_BR
dc.format.mimetype	pdf	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal de Minas Gerais	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.publisher.department	FAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOS	pt_BR
dc.publisher.initials	UFMG	pt_BR
dc.relation.ispartof	Congresso Latino-americano de Analistas de Alimentos	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Qualidade	pt_BR
dc.subject	Aminoácido	pt_BR
dc.subject	Fermentação	pt_BR
dc.subject	Cacau	pt_BR
dc.subject.other	Cacau	pt_BR
dc.subject.other	Ciência e Tecnologia de Alimentos	pt_BR
dc.subject.other	Fermentação	pt_BR
dc.subject.other	Aminoácidos	pt_BR
dc.title	Influência da fermentação no perfil e teores de aminoácidos do cacau	pt_BR
dc.type	Artigo de Evento	pt_BR
dc.url.externa	http://enaal.com.br/	pt_BR
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