1. Repositório Institucional da UFMG
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  3. Artigo de Evento
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorMaria Beatriz de Abreu Glóriapt_BR
dc.creatorValterney Lima Deuspt_BR
dc.creatorEliete da Silva Bispopt_BR
dc.date.accessioned2022-05-27T20:23:52Z-
dc.date.available2022-05-27T20:23:52Z-
dc.date.issued2019-05-
dc.citation.issue7pt_BR
dc.identifier.issn1111-1111pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1843/42057-
dc.description.resumoO cacau é a matéria-prima básica para a produção de chocolate e, para tal, deve passar por processos tecnológicos, incluindo uma etapa de fermentação, que influencia na qualidade e sabor do chocolate (Schwan & Wheals, 2004). Durante a fermentação ocorrem diversos fenômenos advindos da ação de microrganismos e de enzimas naturalmente presentes no cacau. A fermentação microbiana favorece a eliminação da polpa mucilaginosa da semente, formação do ácido acético e ativação de enzimas proteolíticas. Estas reações levam a mudanças na composição química do cacau e causam também aumento de temperatura da massa de cacau e migração do ácido acético para os grãos, interrompendo a germinação de sementes (Schwan & Wheals, 2004). Segundo Kumarin (2018), a composição das proteínas, peptídeos e aminoácidos livres no cacau são relevantes para avaliar a qualidade da fermentação. As proteínas correspondem a 10-15% da massa seca das sementes de cacau, sendo o segundo constituinte mais abundante, depois da gordura. Durante a fermentação, as proteínas são hidrolisadas com liberação de peptídeos e aminoácidos, os quais são precursores do sabor (Voigt et al., 1994). Por esse motivo, cacau não fermentado ou sub-fermentado não desenvolvem o sabor característico de chocolate quando torrado (D'Souza et al., 2017). De fato, os peptídeos e aminoácidos livres reagem com açúcares e polifenóis em reações de escurecimento (Maillard) durante a torrefação, contribuindo para o desenvolvimento do sabor de chocolate (John et al., 2016). O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de aminoácidos livres durante a fermentação natural comercial do cacau em fazenda na Bahia.pt_BR
dc.description.sponsorshipCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológicopt_BR
dc.description.sponsorshipFAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Geraispt_BR
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.format.mimetypepdfpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOSpt_BR
dc.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOSpt_BR
dc.publisher.initialsUFMGpt_BR
dc.relation.ispartofCongresso Latino-americano de Analistas de Alimentospt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectAminoácidopt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectCacaupt_BR
dc.subject.otherCacaupt_BR
dc.subject.otherCiência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subject.otherFermentaçãopt_BR
dc.subject.otherAminoácidospt_BR
dc.titleInfluência da fermentação no perfil e teores de aminoácidos do cacaupt_BR
dc.typeArtigo de Eventopt_BR
dc.url.externahttp://enaal.com.br/pt_BR
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