Desenvolvimento e avaliação da estabilidade de emulsões alimentícias contendo óleo de pequi

Raíssa Queiroz Andrade; Italo Magno Matos de Freitas; Carla Adriana Ferreira Durães; Janaína Teles de Faria

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Raíssa Queiroz Andrade	pt_BR
dc.creator	Italo Magno Matos de Freitas	pt_BR
dc.creator	Carla Adriana Ferreira Durães	pt_BR
dc.creator	Janaína Teles de Faria	pt_BR
dc.date.accessioned	2022-07-07T23:47:39Z	-
dc.date.available	2022-07-07T23:47:39Z	-
dc.date.issued	2018	-
dc.citation.volume	32	pt_BR
dc.citation.issue	284/285	pt_BR
dc.citation.spage	128	pt_BR
dc.citation.epage	132	pt_BR
dc.identifier.issn	0101-9171	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/1843/43053	-
dc.description.resumo	Diversos alimentos são sistemas emulsionados, como a maionese, uma emulsão óleo em água que apresenta 70 a 80% de óleo. Devido à busca crescente do mercado consumidor por produtos mais saudáveis e nutritivos, diversos estudos têm sido realizados com o intuito de substituir e/ou reduzir o teor de alguns ingredientes na formulação de alimentos, em especial a gordura. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar a estabilidade de emulsões tipo maionese contendo óleo de pequi (Caryocar brasiliense), fruto nativo do Cerrado rico em carotenóides, com diferentes concentrações de óleo (65, 45 e 25% m/m). Para as duas formulações com menor teor de óleo foram adicionados, separadamente, agentes espessantes (gomas guar ou xantana). As emulsões obtidas foram avaliadas em termos de sua microestrutura, pH, cor e estabilidade após 5 dias de armazenamento sob refrigeração ou à temperatura ambiente. Verificou-se que as emulsões obtidas apresentaram gotículas de óleo esféricas. Maior número de gotas foi observado na formulação com maior teor de óleo e maior polidispersidade foi percebida nas formulações com menor o teor de óleo. As emulsões apresentaram pH levemente ácido (4,14 a 4,22), sem diferença significativa entre as formulações. As formulações com goma e teor reduzido de óleo apresentaram maior luminosidade (L) do que a formulação com 65% de óleo de pequi e sem goma. Resultado contrário foi observado para o parâmetro de cor a (tonalidade de vermelho), o qual foi maior quanto maior o teor de óleo de pequi na formulação. Nenhuma diferença foi observada quanto o parâmetro b*. Não foram observadas alterações visuais nas formulações armazenadas à temperatura ambiente ou sob refrigeração por 5 dias, indicando a estabilidade das emulsões no período e condições avaliadas, exceto para emulsão com menor teor de óleo e presença de goma guar, que apresentou separação de fases após armazenamento à temperatura ambiente.	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal de Minas Gerais	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS	pt_BR
dc.publisher.initials	UFMG	pt_BR
dc.relation.ispartof	Higiene Alimentar	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Sistema coloidal	pt_BR
dc.subject	Caryocar brasiliense	pt_BR
dc.subject	Redução de óleo	pt_BR
dc.subject	Substituto de gordura	pt_BR
dc.subject.other	Caryocar	pt_BR
dc.subject.other	Pequi	pt_BR
dc.subject.other	Óleos e gorduras alimentícias	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento e avaliação da estabilidade de emulsões alimentícias contendo óleo de pequi	pt_BR
dc.type	Artigo de Periódico	pt_BR
dc.url.externa	https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-964418	pt_BR
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