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http://hdl.handle.net/1843/46231| Type: | Dissertação |
| Title: | Influência do uso do "rechiller" nos tanques de pré-resfriamento de pés e miúdos de frangos de corte sobre a qualidade higiênico-sanitária da água e dos produtos |
| Authors: | Marianna de Paula Martins Pereira |
| First Advisor: | Débora Cristina Sampaio de Assis |
| First Referee: | Thiago Moreira dos Santos |
| Second Referee: | Lilian Viana Teixeira |
| Abstract: | A etapa de pré-resfriamento é primordial no abate de frangos de corte, por reduzir a temperatura das carcaças e, consequentemente, a contagem bacteriana, além de influenciar diretamente no sabor, na aparência e na textura final da carne. O método de pré-resfriamento mais utilizado no país é por imersão em água gelada, no entanto, esta técnica apresenta como desvantagens o elevado consumo de água e de energia para que as carcaças e miúdos possam atingir as temperaturas ideais especificadas na legislação vigente. Para minimizar esse impacto, algumas indústrias têm realizado o resfriamento da água dos tanques de pré-resfriamento por meio do sistema “rechiller”, que se baseia na recirculação da água por regeneradores de frio confeccionados de aço inoxídavel, de modo em que haja troca térmica entre a amônia (fluído refrigerante) e a tubulação que transporta a água dos tanques de pré-resfriamento, fazendo-a retornar a temperatura próxima do ponto de congelamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso do “rechiller” sobre a qualidade higiênico-sanitária da água dos tanques de pré-resfriamento por imersão e dos produtos (pés, coração, moela e fígado), em um abatedouro frigorífico de aves, por meio da realização de análises microbiológicas e físico-químicas. Em cada um dos tanques de pré-resfriamento, foram coletadas 48 amostras de água e 48 amostras de produto para a realização de análises físico-químicas da água (amônia, cor, pH e turbidez) e microbiológicas, tanto da água quanto dos produtos (contagem de coliformes termotolerantes e enterobactérias), sendo 24 amostras coletadas antes da instalação do “rechiller” em cada tanque e 24 após a instalação. Para a avaliação da presença de Salmonella spp. nos produtos foram coletadas 30 amostras antes e 30 amostras após a instalação do “rechiller”, totalizando 60 amostras analisadas de cada produto. O emprego do sistema “rechiller” não comprometeu a qualidade microbiológica dos miúdos avaliados, uma vez que os resultados das análises de coliformes termotolerantes atenderam aos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente (<1x105) e não houve diferença estatisticamente significativa entre os tratamentos (antes e após a instalação) ao realizar a pesquisa de Salmonella spp. nos produtos. Em relação a qualidade microbiológica da água, para coliformes totais, termotolerantes e bactérias heterotróficas, não houve diferença significativa (p> 0,05), nas amostras de pés, moela e coração, após a instalação do equipamento. Portanto, o uso do sistema “rechiller” é uma alternativa importante para melhorar a eficiência no uso de água e energia na indústria avícola, otimizando a utilização desses recursos, visto que não houve comprometimento microbiológico dos produtos e da água. |
| Abstract: | The pre-cooling stage is essential in the slaughter of broilers, as it reduces the temperature of the carcasses and, consequently, the bacterial count, in addition to directly influencing the flavor, appearance and final texture of the meat. The immersion of the carcassses in cold water is the most used method in the country, however, this technique has disadvantages, such as high consumption of water and energy so that the carcasses and offal can reach the ideal temperatures specified in the current legislation. To minimize this impact, some industries have cooled the water in the pre-cooling tanks through the “rechiller” system, which is based on the recirculation of water by cold regenerators made of stainless steel, so that there is thermal exchange between the ammonia (refrigerant fluid) and the pipe that transports the water from the pre-cooling tanks, making it return to a temperature close to the freezing point. The objective of this work was to evaluate the influence of the use of the "rechiller" on the hygienic-sanitary quality of the water of the pre-cooling tanks by immersion and of the products (feet, heart, gizzard and liver) in a poultry slaughterhouse, by performing microbiological and physical-chemical analyses. In each of the pre-cooling tanks, 48 water samples and 48 product samples were collected to carry out physical-chemical analysis of the water (ammonia, color, pH and turbidity) and microbiological analysis of both the water and the products (counting of thermotolerant coliforms and enterobacteria), being 24 samples collected before the installation of the “rechiller” in each tank and 24 after installation. For the evaluation of the presence of Salmonella spp. In the products, 30 samples were collected before and 30 samples after the installation of the “rechiller”, totaling 60 analyzed samples of each product. The use of the “rechiller” system did not compromise the microbiological quality of the evaluated offals, since the results of the analysis of thermotolerant coliforms met the parameters established by the current legislation (<1x105) and there was no statistically significant difference between the treatments (before and after installation) when carrying out the search for Salmonella spp. in the products. Regarding the microbiological quality of the water, for total coliforms, thermotolerant and heterotrophic bacteria, there was no significant difference (p> 0.05) in the samples of feet, gizzard and heart, after installing the equipment. Therefore, the use of the “rechiller” system is an important alternative to improve efficiency in the use of water and energy in the poultry industry, optimizing the use of these resources, since there was no microbiological compromise of the products and water. |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal |
| Rights: | Acesso Aberto |
| metadata.dc.rights.uri: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/pt/ |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/46231 |
| Issue Date: | 23-Feb-2022 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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