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dc.contributor.advisor1Afonso de Liguori Oliveirapt_BR
dc.contributor.referee1Silvana de Vasconcelos Cancadopt_BR
dc.contributor.referee2Andrea Lucia Teixeira Charbelpt_BR
dc.creatorDebora Gomide Santiagopt_BR
dc.date.accessioned2019-08-11T00:37:02Z-
dc.date.available2019-08-11T00:37:02Z-
dc.date.issued2006-04-20pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1843/SSLA-7TZHVJ-
dc.description.abstractThe aim of this work was to evaluate the effect of dehydration and rehydration in bovine rumenand reticulum cooked. Six samples of "bucho" were submitted to four treatments of cooking:pressure pan for 30 minutes, and autoclave for 15 (A15), 30 (A30) and 45 (A45) minutes. Theanalysis of results showed no significant difference between PP30, A30 and A45 (p>0,05Duncan test), being chosen to continue the study the treatments PP30 and A30. Sorptionisoterms were built for these samples to get an adequate point of drying. For evaluation ofdehydrated process each sample were divided in two groups (PP30 and A30 treatments) and twosubgroups (rehydration with water at room temperature - H2O TA, and water at 50°C - H2O50°C). In all the steps values of weight and objective tenderness were measured. After theanalysis of results it was observed that the samples behave in a similar way during thedehydration process, independently of the type of cooking and the best rehydration was obtainedwith H2O TA (p>0,05 SNK test). In this work the chemical and microbiological composition ofproduct and the values of moisture, protein, lipid and ash found were similar to bovine meat,showing the importance of using "bucho" as a nutritive food. In relation to microbiologicalevaluation of product, these research demonstrated that bovine rumen and reticulum in naturapresent high counting of microorganisms, as well as the products dehydrated in these study,showing the necessity of one better follow up in the technological process applied for theobtainment of the same onespt_BR
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desidratação e reidratação sobre o rúmen e retículo bovinos cozidos. Seis amostras de bucho foram submetidas a quatro tratamentos de cozimento: panela de pressão por 30 minutos (PP30), e autoclave por 15 (A15), 30 (A30) e 45(A45) minutos. A análise dos resultados mostrou não haver diferença significativa entre PP30, A30 e A45 (p>0,05 teste Duncan), sendo escolhidos para continuação do estudo os tratamentos PP30 e A30. Foram construídas isotermas de sorção para essas amostras visando a obtenção de um ponto adequado de secagem. Para avaliação do processo de desidratação, cada amostra foi dividida em duas parcelas (tratamentos PP30 e A30) e duas subparcelas (reidratação com água atemperatura ambiente - H2O TA, e água a 50°C - H2O 50°C). Foram coletados dados de peso e maciez objetiva em todas as etapas e através da análise dos resultados observou-se que as amostras comportam-se de maneira semelhante durante a desidratação, indepentente do tipo de cozimento, sendo que a melhor reidratação foi em H2O TA (p>0,05 teste SNK). Neste trabalho também foram avaliadas a composição química e microbiológica do produto, sendo encontradosvalores de umidade, proteína, lipídios e cinzas similares ao da carne bovina, mostrando a importância do aproveitamento do bucho como um alimento rico em nutrientes. Em relação à avaliação microbiológica, ficou demonstrado que o bucho in natura apresenta elevadas contagens de microrganismos, assim como o produto desidratado neste trabalho, mostrando a necessidade de um melhor acompanhamento nos processos tecnológicos aplicados à sua obtençãopt_BR
dc.languagePortuguêspt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.publisher.initialsUFMGpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectDesidrataçãopt_BR
dc.subjectisotermapt_BR
dc.subjectcozimentopt_BR
dc.subjectbuchopt_BR
dc.subject.otherCarne bovina Microbiologiapt_BR
dc.subject.otherCarne bovinapt_BR
dc.titleDesenvolvimento de processo piloto para produção de dobradinha (rúmen e retículo bovinos) desidratadapt_BR
dc.typeDissertação de Mestradopt_BR
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