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Type: Dissertação
Title: Características físico-químicas e sensoriais de hidroméis produzidos a partir de mel silvestre ou mel de aroeira, utilizando ou não pólen apícola na sua fabricação
Authors: Marcos Galletti Júnior
First Advisor: Débora Cristina Sampaio de Assis
First Co-advisor: Leorges Moraes da Fonseca
First Referee: Paula de Souza São Thiago Calaça
Second Referee: Cléia Batista Dias Ornellas
Third Referee: Cléia Batista Dias Oenellas
Abstract: O hidromel é uma bebida fermentada cujos ingredientes essenciais são o mel, água e levedura, sendo considerada como a primeira bebida alcoólica da humanidade. Sua produção na maioria das vezes é feita de maneira artesanal e por sua facilidade de produção pode ser uma boa alternativa para os apicultores aumentarem seus ganhos. O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização de mel silvestre e mel de aroeira, com ou sem a adição de pólen apícola, para a produção de hidromel. Para isto, foram utilizados os seguintes tratamentos: T1- mel de aroeira, T2- mel de aroeira adicionado de 30g/L de pólen, T3- mel silvestre e T4- mel silvestre adicionado de 30g/L de pólen. Previamente à realização do estudo, tanto os méis quanto o pólen foram analisados segundo os requisitos físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira. A fermentação do mosto foi conduzida em temperatura média de 20ºC, e, diariamente, foram avaliados: ºBrix, perda de peso e contagem total de leveduras (UFC/mL). Após a fermentação, os hidroméis obtidos foram submetidos às análises físico-químicas (acidez fixa, total e volátil, cinzas, cloretos totais, extrato seco reduzido, graduação alcoólica) e sensoriais (aceitação de escala hedônica e escala de atitude e teste afetivo preferência por ordenação). Os resultados encontrados indicaram que os hidroméis suplementados com pólen (T2 e T4) tiveram uma fermentação mais acentuada no início e menor tempo para conclusão do processo, resultando em hidroméis com maiores níveis alcoólicos e menores valores de ºBrix. Ao avaliar os parâmetros físico-químicos, observou-se que os tratamentos T3 e T4 não atenderam a legislação brasileira para o parâmetro acidez volátil, e os hidroméis produzidos a partir dos tratamentos T1 e T3 apresentaram valores abaixo dos níveis mínimos de cinzas. Na avaliação sensorial, os resultados encontrados nos testes afetivos de aceitação de escala hedônica e escala de atitude indicaram uma preferência dos consumidores (P<0,05) pelo hidromel obtido a partir do mel silvestre sem adição de pólen (T3), seguido do mel de aroeira sem adição de pólen (T1). Com relação ao parâmetro cor, os hidroméis que obtiveram melhor avaliação no teste afetivo de preferência por ordenação foram os produzidos a partir do mel de aroeira (T1 e T2). Pode-se concluir, portanto, que apesar de melhorar a fermentação, a adição de pólen no mosto, na concentração de 30g/L, influenciou negativamente nas características sensoriais do produto, pois os hidroméis produzidos sem pólen foram os preferidos pelos avaliadores, sendo o tratamento elaborado com mel silvestre sem adição de pólen (T3) significativamente superior aos outros na avaliação de sabor, escala hedônica de aceitação e atitude de compra.
Abstract: Mead is a fermented drink whose essential ingredients are honey, water and yeast, being considered as the first alcoholic drink of humanity. Its production is mostly done by hand and due to its ease of production it can be a good alternative for beekeepers to increase their earnings. The present study aimed to evaluate the use of wild honey and aroeira honey, with or without the addition of bee pollen, to produce mead. The following treatments were used: T1- aroeira honey, T2- aroeira honey added with 30g/L of pollen, T3- wild honey and T4- wild honey added with 30g/L of pollen. The honeys and pollen used in the experiment were first evaluated for the legal standards of Brazilian legislation. The fermentation was carried out at an average temperature of 20ºC, having periodically evaluated ºBrix, weight loss and number of CFU/mL. After fermentation, the obtained meads were submitted to physical-chemical analyzes (fixed acidity, total acidity, volatile acidity, ash, total chlorides, reduced dry extract, alcoholic content) and sensory (acceptance tests of hedonic scale, attitude scale, and preference ordering test). The results found indicated that the meads that had their must supplemented with pollen (T2 and T4) had a more pronounced fermentation at the beginning and shorter time to complete the process, in addition to resulting in meads with higher alcohol levels and lower values of ºBrix. Analyzing the produced meads, it is concluded that the T3 and T4 treatments did not meet the current Brazilian legislation for the volatile acidity parameter, presenting values slightly above those allowed, and the meads produced from the T1 and T3 treatments presented values of ashes below the minimum levels. In the sensory evaluation, the results found in the affective acceptance tests of the hedonic scale and attitude scale indicated a consumer preference (P <0.05) for the mead obtained from wild honey without the addition of pollen (T3), followed by aroeira honey without pollen (T1). Regarding the color parameter, the meads that obtained the best evaluation in the affective preference test by ordering were those produced from aroeira honey (T1 and T2). It can be concluded, therefore, that although pollen can be used as a supplement to improve fermentation, there is a preference for meads produced without pollen supplementation, where the mead produced with wild honey (T3) was significantly superior to the others in the evaluation of flavor, hedonic scale of acceptance and buying attitude.
language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Minas Gerais
Publisher Initials: UFMG
metadata.dc.publisher.department: VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
Rights: Acesso Aberto
URI: http://hdl.handle.net/1843/34903
Issue Date: 31-Mar-2020
Appears in Collections:Dissertações de Mestrado



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