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http://hdl.handle.net/1843/40406| Type: | Artigo de Evento |
| Title: | Viabilidade de bactérias lácticas e estabilidade físico-química de bebidas lácteas fermentadas comercializadas em Montes Claros |
| Authors: | Laura Francielle Ferreira Borges Handray Fernandes de Souza Fernanda Lopes Ferreira Fabio Ribeiro dos Santos Lucas Gabriel Meira Santana Kely Tatianne Costa Santana Maximiliano Soares Pinto |
| Abstract: | A produção de bebidas lácteas tem ganhado mercado em razão da boa aceitação sensorial e preço mais acessível ao consumidor. Conforme a legislação, as bebidas lácteas fermentadas são obtidas através da adição de cultivo específico de microrganismos ou leite fermentado a formulação, apresentando no produto final quantidade mínima de bactérias lácticas viáveis de 106 UFC/mL. No entanto, alguns ingredientes que acrescidos ao leite e derivados influenciam na estabilidade físico-química de produtos lácteos. O objetivo do trabalho foi avaliar a viabilidade e estabilidade físico-química de bebidas lácteas fermentadas de diferentes marcas comercializadas na cidade de Montes Claros. Foram realizadas análises de pH, acidez, sinerese e células lácticas viáveis. Os resultados mostraram que os valores para pH e acidez na marca D apresentaram diferenças significativas das demais marcas. A sinerese das amostras variaram entre 54,33% (marca D) a 61,80% (marca C). Os valores da contagem de células lácticas viáveis foram superiores a 106 UFC/mL para todas as marcas. Pode-se concluir que, as marcas de bebidas lácteas apresentaram quantidade de células viáveis em acordo com a legislação e que, possivelmente, a estabilidade físico-química deste produto pode ter sido influenciada por fatores como: temperatura e tempo de armazenamento e quantidade de células lácticas viáveis. |
| Subject: | Indústria de laticínios Leite fermentado |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/40406 |
| Issue Date: | Aug-2017 |
| metadata.dc.url.externa: | https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI |
| Appears in Collections: | Artigo de Evento |
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| Viabilidade de bactérias lácticas e estabilidade físico-química de bebidas lácteas fermentadas comercializadas em montes claros.pdf | 247.03 kB | Adobe PDF | View/Open |
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