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http://hdl.handle.net/1843/40748
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator | Marcus Welbert Lempk | pt_BR |
dc.creator | Afonso de Liguori Oliveira | pt_BR |
dc.creator | Roberto Gonçalves Junqueira | pt_BR |
dc.creator | Eliara Acipreste Hudson | pt_BR |
dc.creator | Ana Clarissa dos Santos Pires | pt_BR |
dc.creator | Daniel Arantes Pereira | pt_BR |
dc.creator | Kely Tatianne Costa Santana | pt_BR |
dc.creator | Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu | pt_BR |
dc.creator | Janaína Teles de Faria | pt_BR |
dc.creator | Maximiliano Soares Pinto | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2022-04-04T20:57:22Z | - |
dc.date.available | 2022-04-04T20:57:22Z | - |
dc.date.issued | 2020 | - |
dc.citation.volume | 9 | pt_BR |
dc.citation.issue | 10 | pt_BR |
dc.citation.spage | 1 | pt_BR |
dc.citation.epage | 16 | pt_BR |
dc.identifier.doi | 10.33448/rsd-v9i10.8604 | pt_BR |
dc.identifier.issn | 2525-3409 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/1843/40748 | - |
dc.description.abstract | A utilização da cultura starternatural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starternatural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starternatural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicasdurante o processo de maturação. O uso da cultura starternatural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starternatural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter. | pt_BR |
dc.description.resumo | The use of natural starter culture in the manufacture of artisanal Minas cheeses is required by the government legislation in Brazil. However, there are no scientific support on role of the natural starter culture in these cheeses. The aim of this work was to compare artisanal Minas cheeses produced with and without natural starter culture to verify the influence on the physico-chemical and microbiological characteristics during the ripening process. The use of natural starter culture did not have a significant effect on the physico-chemical (dry matter, humidity, fat, pH, chlorides, water activity, ash, total protein, depth and extent of proteolysis) and microbiological (Escherichia coli, coliforms and Staphylococcus aureus) properties of the cheeses. The significant changes that occurred in the cheeses were mainly because of the ripening time. According to obtained results, natural starter has shown to be innocuous to traditional Minas Serro cheese. The present study is pioneering in the scientific literature and opens new horizons for the understanding of the requirement to use natural starter culture. | pt_BR |
dc.format.mimetype | pt_BR | |
dc.language | eng | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS | pt_BR |
dc.publisher.department | VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFMG | pt_BR |
dc.relation.ispartof | Research, Society and Development | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.subject | Endogenous natural starter | pt_BR |
dc.subject | Food safety | pt_BR |
dc.subject | Raw milk | pt_BR |
dc.subject.other | Queijos | pt_BR |
dc.title | Natural starter culture on artisanal cheese | pt_BR |
dc.title.alternative | Cultura starter natural em queijo artesanal | pt_BR |
dc.title.alternative | Cultivo iniciador natural en queso artesanal | pt_BR |
dc.type | Artigo de Periódico | pt_BR |
dc.url.externa | https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8604 | pt_BR |
Appears in Collections: | Artigo de Periódico |
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