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http://hdl.handle.net/1843/41097| Tipo: | Artigo de Evento |
| Título: | Viabilidade de bactérias láticas, índice de pH e acidez em queijos tipo Minas frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros |
| Autor(es): | Handray Fernandes de Souza Lílian Ferreira Neves Gabriel Sthefano Lourenço Pereira Fernanda Guimarães Bruna Mara Aparecida de Carvalho Igor Viana Brandi |
| Resumo: | Por ser de fabricação simples e baixo custo, o queijo Minas frescal representa a maioria dos queijos comercializados no mercado. As bactérias láticas presentes no leite e/ou adicionadas intencionalmente, desempenham papel importante na fermentação dos alimentos. Suas atividades metabólicas contribuem para a conservação e estão relacionadas a funções antimicrobianas. Este trabalho teve como objetivo avaliar viabilidade de bactérias láticas, índice de pH e acidez em queijo tipo Minas frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros. Foram realizadas análises de pH, acidez e células láticas viáveis. Os resultados mostraram que para o índice de pH e acidez, houve diferenças significativas (p ≤ 0,05). O pH das amostras variou entre 4,76 e 6,25. Em relação a acidez, as amostras B (1,32%) e A (1,29%) (estatisticamente iguais) diferiram significativamente das demais amostras. Os valores da contagem de bactérias láticas variaram de 2,0x105 a 9,9x107 UFC/g. Pode-se concluir então, que as variações no índice de pH, acidez e nos valores de bactérias láticas podem estar ligados, possivelmente, a falhas no controle de qualidade sendo necessária a aplicação de processo tecnológico e/ou padrões específicos, visando a melhoria da qualidade nos queijos. |
| Assunto: | Queijo-de-minas Ácido lático Segurança alimentar |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Instituição: | UFMG |
| Departamento: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/41097 |
| Data do documento: | Ago-2017 |
| metadata.dc.url.externa: | https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI |
| Aparece nas coleções: | Artigo de Evento |
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| Viabilidade de bactérias láticas, índice de pH e acidez em queijos tipo Minas frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros.pdf | 251.07 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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