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http://hdl.handle.net/1843/41302
Type: | Artigo de Periódico |
Title: | Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305 |
Other Titles: | Physico-chemical and technological characterization of extruded sorghum flour of the genotype BRS 305 Caracterización fisicoquímica y tecnológica de la harina extruida de sorgo del genotipo BRS 305 |
Authors: | Vinícius Tadeu da Veiga Correia Danielle Fátima D’Angelis Camila Gonçalves Rodrigues Patrícia Regina Amante Valéria Aparecida Vieira Queiroz Andreza Angélica Ferreira Camila Argenta Fante |
Abstract: | O presente trabalho objetivou caracterizar a farinha extrusadade sorgo (FES) do genótipo BRS 305 (pericarpo marrom e com tanino) quanto as propriedades físico-químicas, antioxidantes e microbiológicas. Para isso, foram realizadas análises centesimais, quantificação do teor de amido total, resistente e não resistente, bem como a avaliação do pH, atividade antioxidante, determinação dos índices de absorção em água, óleo e leite e análises microbiológicas compostas pelosnúmeros mais prováveis de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereuse Salmonellaspp. A farinha avaliada apresentou teor de umidade (> 8%), com concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos iguais a 12,48%, 1,72%, 1,42% e 76,17%, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante pelométodo ABTS a farinha apresentou conteúdo igual a 156,08 μmolTrolox.g-1. Quanto aos parâmetros tecnológicos, os índices de absorção em água, óleo e leite variaram entre 1,35 a 2,34 g/g. Em termos microbiológicos, todos os parâmetros avaliados se encontravam dentro dos padrões preconizados. Conclui-se que a FES se mostra apta ao consumo humano, sendo uma opção de substituição total ou parcial da farinha de trigo, em produtos de panificação e/ou doceria por não conter glúten, podendo assim ser consumida por indivíduos celíacos ou intolerantes a esta proteína. |
Abstract: | The present study aimed to characterize the extruded sorghum flour (ESF) of the BRS 305 genotype (brown pericarp and tannin) in terms of physical-chemical, antioxidant and microbiological properties. For that, centesimal analyzes, quantification of the resistant, non-resistant and total starch contente were performed, as well as the evaluation of pH, antioxidant activity, absorption indexes in water, oil and milk and microbiological analyzes composed of more probable numbers of total coliforms and thermotolerant coliforms, mold and yeast count, Bacillus cereus and Salmonella spp. The flour evaluated presented moisture content (> 8%), with concentrations of proteins, lipids, ash and carbohydrates equal to 12.48%, 1.72%, 1.42% and 76.17%, respectively. Regarding the antioxidant activity by the ABTS method, the flour presented a content equal to 156.08 μmolTrolox.g-1. As for technological parameters, the absorption rates in water, oil and milk ranged from 1.35 to 2.34 g/g. In microbiological terms, all parameters evaluated were within the recommended standards. It is concluded that the ESF is suitable for human consumption, being an option of total or partial replacement of wheat flour, in bakery and/or confectionery products as it doesn’t contain gluten, thus being able to be consumed by individuals celiac or intolerant to this protein. |
Subject: | Tecnologia de alimentos Farinha de sorgo |
language: | por |
metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Publisher Initials: | UFMG |
metadata.dc.publisher.department: | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS |
Rights: | Acesso Aberto |
metadata.dc.identifier.doi: | 10.33448/rsd-v9i8.4963 |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/41302 |
Issue Date: | 2020 |
metadata.dc.url.externa: | https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4963 |
metadata.dc.relation.ispartof: | Research, Society and Development |
Appears in Collections: | Artigo de Periódico |
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