1. Repositório Institucional da UFMG
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  3. Dissertações e Teses
  4. Pós-Graduação em Ciência Animal
  5. Teses de Doutorado
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1843/41703
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dc.contributor.advisor1Maria Beatriz de Abreu Glóriapt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6895373188728113pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Marcelo Resende de Souzapt_BR
dc.contributor.advisor-co2Maximiliano Soares Pintopt_BR
dc.contributor.referee1Monica Maria Oliveira Pinho Cerqueirapt_BR
dc.contributor.referee2Maria José de Senapt_BR
dc.contributor.referee3Christian Fernandespt_BR
dc.contributor.referee4Sibelli Passini Barbosa Ferrãopt_BR
dc.creatorLuciana Albuquerque Caldeira Rochapt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9691158946757119pt_BR
dc.date.accessioned2022-05-16T15:19:01Z-
dc.date.available2022-05-16T15:19:01Z-
dc.date.issued2021-03-29-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1843/41703-
dc.description.resumoO conhecimento sobre a qualidade do queijo artesanal da Serra Geral-MG é escasso. Devido à sua relevância regional, objetivou-se com este estudo investigar as características físicoquímicas e microbiológicas, bem como, a identificação de bactérias láticas (BAL) no leite, pingo, queijo fresco e maturado por até 60 dias. A qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada nas queijarias, a presença de microrganismos na superfície das bancadas de produção, a proteólise e os teores de aminoácidos livres e aminas bioativas também foram investigados. Foram selecionadas 12 queijarias, sendo seis cadastradas no Serviço de Inspeção Municipal (PSIM) e seis que não possuíam cadastro em órgão fiscalizador (NSIM). Os queijos PSIM apresentaram melhores características higiênico-sanitárias em relação ao NSIM. A segurança microbiológica foi alcançada com 21 dias de maturação para os queijos PSIM, entretanto, os queijos NSIM, não alcançaram os limites microbiológicos, ao longo dos 60 dias de maturação. Os queijos, a partir de 21 dias, foram classificados como gordos, com baixo teor de umidade, secos e de massa dura. Por outro lado, os queijos frescos foram enquadrados como gordos e de alta umidade, para ambos os grupos de produtores, contudo, apresentaram risco de consumo, associado à qualidade microbiológica deficiente. A água que abastece as queijarias e o leite cru utilizado como matéria-prima na produção dos queijos PSIM não apresentaram diferenças significativas, quando comparadas às propriedades NSIM. Porém, a qualidade microbiológica, encontrada para essas matrizes não foi satisfatória, indicando contaminação. As superfícies das bancadas das queijarias continham coliformes totais, Staphylococcus spp. e BAL, podendo servir de fonte de propagação de microrganismos durante a produção do queijo. O leite da Serra Geral-MG foi caracterizado com baixo teor de aminoácidos e aminas livres (principalmente histamina, putrescina e tiramina). Durante a maturação, houve aumento nos índices de proteólise, aminoácidos e aminas livres. Os teores de tiramina e histamina atingiram valores que podem causar efeitos adversos em indivíduos sensíveis. Lactococcus lactis foi a espécie das bactérias ácido-láticas mais frequente no queijo durante a etapa inicial da maturação. Essa pesquisa permitiu também conhecer a situação da Serra Geral-MG quanto a produção do queijo artesanal mineiro. A região é constituída por produtores em potencial, com expertises na elaboração de queijos que assemelham ao queijo Minas artesanal (QMA).pt_BR
dc.description.sponsorshipFAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Geraispt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência Animalpt_BR
dc.publisher.initialsUFMGpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectQueijo de Minaspt_BR
dc.subjectleitept_BR
dc.subjectBactérias produtoras de ácido láticopt_BR
dc.titleCaracterização físico-química, microbiológica e de perfis de aminoácidos e de aminas bioativas livres do queijo artesanal da Serra Geral-MGpt_BR
dc.typeTesept_BR
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