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http://hdl.handle.net/1843/42004| Type: | Artigo de Evento |
| Title: | Aminas bioativas, cianeto livre e total e características físico-químicas de tucupis comerciais |
| Authors: | Brenda de Nazaré do Carmo Brito Renan Campos Chisté Maria Beatriz de Abreu Glória Rosinelson da Silva Pena |
| Abstract: | O tucupi consiste na manipueira, submetida ao processo de fermentação natural, seguida de cocção e adição de condimentos O principal objetivo desta pesquisa foi avaliar a existência de aminas bioativas em 16 amostras de tucupis comercializados em Belém, PA, Brasil, bem como os teores de açúcares redutores e totais, sólidos solúveis, cianeto (HCN) livre e total, pH e acidez total. Uma das amostras apresentou teores mais elevados de sólidos solúveis (10,37 ºBrix) e de açúcares totais (4,35%), sugerindo adulteração intencional do produto pela adição de açúcar. Baseando-se na classificação das raízes de mandioca quanto ao teor de cianeto, apenas 37% das amostras analisadas apresentaram teor de cianeto total abaixo de 100 mg HCN.kg-1. Apenas quatro aminas bioativas foram identificadas nas amostras de tucupi (tiramina, putrescina, histamina e espermidina). A tiramina foi identificada em 38% das amostras, histamina em 69% das amostras e putrescina e a espermidina em todas as amostras. Esses resultados apontam a necessidade de um controle mais rigoroso na manipulação do tucupi comercial, uma vez que as aminas biogênicas podem causar intoxicações alimentares. Há uma necessidade de ajustes no processo de produção e de comercialização do tucupi, assim como uma fiscalização mais efetiva, pelos órgãos competentes. |
| Subject: | Tecnologia de alimentos Tucupi Aminas bioativas Cianeto Características físico-químicas |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/42004 |
| Issue Date: | Aug-2018 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Appears in Collections: | Artigo de Evento |
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| AMINAS BIOATIVAS, CIANETO LIVRE E TOTAL E CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS DE TUCUPIS COMERCIAIS.pdf | 241.91 kB | Adobe PDF | View/Open |
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