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http://hdl.handle.net/1843/42500| Type: | Artigo de Periódico |
| Title: | Qualidade microbiológica de queijos frescos artesanais comercializados na região do Norte de Minas Gerais |
| Other Titles: | Microbiological quality of fresh artisanal cheese marketed in the northern region of Minas Gerais |
| Authors: | Jessica Karoline Santos Garcia Rodrigo Pereira Prates Samuel Ferreira Gonçalves Cintya Neves de Souza Paula Karoline Soares Farias |
| Abstract: | Para a elaboração do queijo fresco artesanal, o leite cru é utilizado em algumas formas de produção e não sofre nenhum tipo de maturação. Os produtos derivados do leite, em especial o queijo são consi-derados um veículo frequente de patógenos, principalmente os produzidos de maneira artesanal, sem os devidos cuidados de higiene e das boas práticas de manipulação. No presente estudo analisou-se a qualidade microbiológica do queijo fresco artesanal comercializado na região do norte de Minas Gerais. Foram analisadas 18 amostras de queijos frescos artesanais para pesquisa de coliformes totais, ter-motolerantes, bactérias mesófilas aeróbias, Staphylococos spp. e Salmonella sp. Os resultados foram avaliados de acordo com o preconizado pela legislação vigente. Para os coliformes totais e termoto-lerantes verificou-se contagens >1,1 x 104 NPM . g-1 para ambas as análises, demonstrando alto nível de contaminação, uma vez que a legislação estabelece valor máximo de 1,0 x 103 NPM . g-1 para coli-formes totais e ≤5,0 x 102 NMP . g-1 para os termotolerantes. Todas as amostras apresentaram valores elevados para as bactérias mesófilas aeróbias com contagens >5,0 x 1010 UFC . g-1. Nas amostras de Staphylococcus spp.foram encontrados valores >5,0 x 106 UFC . g-1 em desacordo com o estabelecido na legislação de ≤ 5,0 x 102 UFC . g-1. A Salmonella sp. foi positiva em 63% das amostras, inviabilizan-do esse produto para o consumo humano. As altas contagens desses micro-organismos evidenciam condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento do produto e a necessidade de implantação de sistemas de garantia de segurança em todas as etapas produtoras dos queijos. |
| Abstract: | For the preparation of fresh artisanal cheese, raw milk is used in some forms of production and does not suffer any kind of maturation. The dairy products, especially cheese are considered a frequent car-rier of pathogens, especially those produced in a traditional manner, without proper hygiene and good handling practices. In the present study was analyzed the microbiological of the quality fresh artisan cheese marketed in the northern region of Minas Gerais. Were analyzed 18 samples of fresh artisanal cheeses and were made analysis of total coliform, thermophilic, mesophilic aerobic bacteria, Staphylo-cocos spp. and Salmonela sp. The results were evaluated according to the criteria of the law. For total coliform and thermotolerant were found scores> 1.1 x 104 NPM / g-1 for both tests, showing high level of contamination, since the legislation requires a maximum of 1.0 x 103 CFU/g for total coliforms and ≤5,0 x 102 MPN.g-1 for thermotolerant. All samples showed high values for mesophilic aerobic bacteria with counts to > 5.0 x 1010. In samples of Staphylococcus spp. were found values > 5.0 x 106 CFU/g in disagreement with the established laws of ≤ 5.0 x 102 CFU/g. Salmonela sp. was positive in 63% of the samples, invalidating the product for human consumption. The high counts of these microorganisms show inadequate hygienic-sanitary conditions during product processing and the need to implantation safety assurance systems on all production stages of cheese. |
| Subject: | Alimentos - Contaminação Queijo - Fabricação Laticínios - Bacteriologia Segurança alimentar Minas Gerais, Norte |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/42500 |
| Issue Date: | 31-Aug-2016 |
| metadata.dc.url.externa: | https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2924 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Caderno de Ciências Agrárias |
| Appears in Collections: | Artigo de Periódico |
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