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http://hdl.handle.net/1843/43461| Type: | Artigo de Evento |
| Title: | Emprego de farinha de aveia em substituição a gordura animal na elaboração de hambúrguer |
| Authors: | Ana Carolina Santos Rocha Alécia Daila Barros Guimarães Klinger Vinícius de Almeida Larissa Lorrane Rodrigues Borges Raquel Borges Faria Caroline Liboreiro Paiva |
| Abstract: | A farinha de aveia é um dos principais cereais empregados no enriquecimento de alimentos, graças às fibras que possuem capacidade antioxidante e auxiliam na diminuição do colesterol. As fibras da aveia também retêm água promovendo sensação bucal similar à da gordura sem agregar sabor ao produto que são adicionadas. No intuito de reduzir o teor de gordura e o valor energético, o presente estudo objetivou substituir a gordura suína por farinha de aveia na formulação de hambúrguer bovino. Três formulações foram desenvolvidas, uma na qual não se utilizou, farinha de aveia (F1), uma segunda com substituição de 50 % do toucinho por farinha de aveia (F2), e uma terceira com substituição total da gordura animal por farinha de aveia (F3). Com base nos resultados da análise sensorial foi possível verificar que a amostra com 50% de aveia e 50% de toucinho obteve melhores resultados, sendo o maior nível de aceitação em 44,78% na categoria “gostei muito”, seguido de 26,87% “gostei moderadamente”, 16,42% gostei ligeiramente e 7,46% gostei extremamente. Novos estudos precisam ser realizados no intuito de aprimorar ainda mais esses produtos com relação a adição de substitutos de gordura. |
| Subject: | Aveia Derivados de carne Fibras na nutrição humana |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/43461 |
| Issue Date: | 2017 |
| metadata.dc.url.externa: | https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Simpósio de Engenharia de Alimentos - Simeali/UFMG - Sustentabilidade: uma nova perspectiva na produção de alimentos |
| Appears in Collections: | Artigo de Evento |
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| Emprego de farinha de aveia em substituição a gordura animal na elaboração de hamburguer.pdf | 347.89 kB | Adobe PDF | View/Open |
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