Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/1843/44076
Type: | Artigo de Periódico |
Title: | Uso de antioxidantes naturais em carnes e seus subprodutos |
Other Titles: | Use of natural antioxidants in meat and meat products |
Authors: | Luana Lemos Leão Francielly Soares Oliveira Renatta Soares Souza Paula Karoline Soares Farias Francine Souza Alves da Fonseca Ernane Ronie Martins Rogério Marcos de Souza |
Abstract: | Os produtos cárneos são susceptíveis à oxidação lipídica e proteica. Para evitar ou retardar esse processo, são adicionados a esses produtos os antioxidantes exógenos, principalmente os antioxidantes sintéticos. Entretanto, tem sido reportado que esses antioxidantes sintéticos podem trazer efeitos adversos à saúde humana. Por essa razão, a indústria de alimentos tem buscado alternativas para evitar esses efeitos, como o uso de antioxidantes naturais. Esses produtos possuem compostos ativos que exercem atividade antioxidante em carnes por diferentes mecanismos de ação. Os antioxidantes naturais podem ser obtidos através de ervas, especiarias, vegetais, frutas e sementes, onde os compostos fenólicos são as principais substâncias responsáveis pela sua atividade antioxidante. Extratos vegetais que apresentam compostos fenólicos são considerados fontes efetivas de antioxidantes, pois possuem alta atividade de doação de hidrogênio ou tem alta capacidade de absorver radicais livres. Essa revisão tem como objetivo fazer um levantamento sobre os processos oxidativos em produtos cárneos e o uso de antioxidantes naturais como alternativa aos sintéticos. |
Abstract: | Meat products are susceptible to oxidation. To prevent or retard this process, exogenous antioxidants, in particular synthetic antioxidants, are added to these products. However, these synthetic antioxidants can have adverse effects on human health. For this reason, the industry has been looking for alternatives to avoid this problem, such as use of natural antioxidants. These products have active compounds that exert antioxidant activity in meats by different mechanisms of action. Natural antioxidants are obtained from herbs, spices, vegetables, fruits and seeds, where phenolic compounds are the main substances responsible for their antioxidant activity. Plant extracts that present phenolic compounds are considered effective sources of antioxidants, since they have high activity of hydrogen donation or have high capacity to absorb free radicals. The aim of this review is to provide a survey about oxidative processes in meat products and the use of natural antioxidants as an alternative to synthetic ones. |
Subject: | Plantas medicinais Antioxidantes Oxidação fisiológica Radicais livres (Química) Fenóis Carne - Conservação |
language: | por |
metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Publisher Initials: | UFMG |
metadata.dc.publisher.department: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
Rights: | Acesso Aberto |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/44076 |
Issue Date: | 29-Apr-2017 |
metadata.dc.url.externa: | https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2951/1788 |
metadata.dc.relation.ispartof: | Caderno de Ciências Agrárias |
Appears in Collections: | Artigo de Periódico |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Uso de antioxidantes naturais em carnes e seus subprodutos.pdf | 210.01 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.