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http://hdl.handle.net/1843/44854| Type: | Dissertação |
| Title: | Propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido-láticas isoladas de Queijo Minas Artesanal da região de Campo das Vertentes, Minas Gerais |
| Authors: | Thamiris Carolina Souza Mello |
| First Advisor: | Marcelo Resende de Souza |
| First Co-advisor: | Bruna Maria Salotti de Souza |
| metadata.dc.contributor.advisor-co2: | Cláudia Freire de Andrade Morais Penna |
| First Referee: | Elisa Helena Paz Andrade |
| Second Referee: | Felipe Machado de Sant'Anna |
| Abstract: | A produção de queijo Minas artesanal (QMA) é uma atividade tradicional no estado de Minas Gerais. Esse produto é feito a partir de leite cru e fermento endógeno – rico em bactérias ácido-láticas (BAL), variáveis de acordo com a região de produção e que frequentemente possuem potencial probiótico. Esses microrganismos, quando administrados diariamente em quantidades adequadas, contribuem para a saúde a partir da modulação da resposta imunológica, prevenção de doenças e alterações gastrintestinais, entre outros. O objetivo desse trabalho foi identificar propriedades probióticas nas BAL isoladas de QMA da região de Campo das Vertentes. Pretendeu-se, ainda, elaborar um leite fermentado potencialmente probiótico utilizando-se o microrganismo que apresentou melhores resultados nos testes de potencial probiótico in vitro, avaliando sua qualidade físico-química e a viabilidade das BAL ao longo de 14 dias de armazenamento sob refrigeração a 8-10ºC. A BAL que melhor atendeu aos critérios para ser considerada potencialmente probiótica foi Leuconostoc mesenteroides LM. O microrganismo, além de demonstrar sobrevivência à simulação das barreiras gastrintestinais, apresentou perfil de susceptibilidade aos antimicrobianos desejável e capacidade de inibir microrganismos patogênicos, como Listeria monocytogenes. O leite fermentado por Ln. mesenteroides LM apresentou parâmetros físico-químicos e viabilidade das BAL (> 108 UFC/mL) de acordo com os padrões propostos pela legislação durante o período de estocagem a 8-10ºC, por 14 dias. Esses resultados indicam que Ln. mesenteroides LM possui potencial probiótico e poderá ser utilizada na elaboração de alimentos funcionais como leite fermentado. |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/44854 |
| Issue Date: | 15-Feb-2022 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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