Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1843/56404
Type: Artigo de Periódico
Title: Evaluation of the alpha-amylase activity as an indicator of pasteurization efficiency and microbiological quality of liquid whole eggs
Other Titles: Avaliação da atividade da alfa-amilase como indicador de pasteurização eficiência e qualidade microbiológica de ovos inteiros líquidos
Authors: Guilherme Resende da Silva
Liliane Denise Miranda Menezes
Isabela Pereira Lanza
Daniela Duarte de Oliveira
Carla Aparecida da Silva
Roger Wilker Tavares Klein
Débora Cristina Sampaio de Assis
Silvana de Vasconcelos Cançado
Abstract: In order to evaluate the efficiency of the pasteurization process in liquid whole eggs, an UV/visible spectrophotometric method was developed and validated for the assessment of alpha-amylase activity. Samples were collected from 30 lots of raw eggs (n = 30) and divided into three groups: one was reserved for analysis of the raw eggs, the second group was pasteurized at 61.1◦C for 3.5 minutes (n = 30), and the third group was pasteurized at 64.4◦C for 2.5 minutes (n = 30). In addition to assessing alpha-amylase activity, the microbiological quality of the samples was also evaluated by counting total and thermotolerant coliforms, mesophilic aerobic microorganisms, Staphylococcus spp., and Salmonella spp. The validated spectrophotometric method demonstrated linearity, with a coefficient of determination (R2) greater than 0.99, limits of detection (LOD) and quantification (LOQ) of 0.48 mg kg−1 and 1.16 mg kg−1, respectively, and acceptable precision and accuracy with relative standard deviation (RSD) values of less than 10% and recovery rates between 98.81% and 105.40%. The results for alpha-amylase activity in the raw egg samples showed high enzyme activity due to near-complete hydrolysis of the starch, while in the eggs pasteurized at 61.1◦C, partial inactivation of the enzyme was observed. In the samples of whole eggs pasteurized at 64.4◦C, starch hydrolysis did not occur due to enzyme inactivation. The results of the microbiological analyses showed a decrease (P < 0.0001) in the counts for all the studied microorganisms and in the frequency of Salmonella spp. in the pasteurized egg samples according to the two binomials under investigation, compared to the raw egg samples, which showed high rates of contamination (P < 0.0001). After pasteurization, only one sample (3.33%) was positive for Salmonella spp., indicating failure in the pasteurization process, which was confirmed by the alpha-amylase test. It was concluded that the validated methodology for testing alpha-amylase activity is adequate for assessing the efficiency of the pasteurization process, and that the time-temperature binomial used in this study is suitable to produce pasteurized eggs with high microbiological quality.
Abstract: Para avaliar a eficiência do processo de pasteurização em ovos inteiros líquidos, um método espectrofotométrico UV/visível foi desenvolvido e validado para a avaliação da atividade da alfa-amilase. Amostras foram coletadas de 30 lotes de ovos crus (n = 30) e divididas em três grupos: um foi reservado para análise dos ovos crus, o segundo grupo foi pasteurizado a 61,1◦C por 3,5 minutos (n = 30) e o o terceiro grupo foi pasteurizado a 64,4◦C por 2,5 minutos (n = 30). Além da avaliação da atividade da alfa-amilase, a qualidade microbiológica das amostras também foi avaliada por meio da contagem de coliformes totais e termotolerantes, microrganismos aeróbicos mesófilos, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. O método espectrofotométrico validado demonstrou linearidade, com coeficiente de determinação (R2) maior que 0,99, limites de detecção (LOD) e quantificação (LOQ) de 0,48 mg kg−1 e 1,16 mg kg−1, respectivamente, e precisão e exatidão aceitáveis com valores de desvio padrão relativo (RSD) inferiores a 10% e taxas de recuperação entre 98,81% e 105,40%. Os resultados da atividade da alfa-amilase nas amostras de ovos crus mostraram alta atividade enzimática devido à hidrólise quase completa do amido, enquanto nos ovos pasteurizados a 61,1◦C foi observada inativação parcial da enzima. Nas amostras de ovos inteiros pasteurizados a 64,4◦C não ocorreu hidrólise do amido devido à inativação de enzimas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram diminuição (P < 0,0001) nas contagens de todos os microrganismos estudados e na frequência de Salmonella spp. nas amostras de ovos pasteurizados segundo os dois binômios investigados, em comparação com as amostras de ovos crus, que apresentaram altos índices de contaminação (P < 0,0001). Após a pasteurização, apenas uma amostra (3,33%) foi positiva para Salmonella spp., indicando falha no processo de pasteurização, o que foi confirmado pelo teste da alfa-amilase. Concluiu-se que a metodologia validada para testar a atividade da alfa-amilase é adequada para avaliar a eficiência do processo de pasteurização, e que o binômio tempo-temperatura utilizado neste estudo é adequado para produzir ovos pasteurizados com alta qualidade microbiológica.
Subject: Ovos
Pasteurização
Alfa-amilases
Microbiologia
Coliformes
Staphylococcus
Salmonella
language: eng
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Minas Gerais
Publisher Initials: UFMG
metadata.dc.publisher.department: VET - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Rights: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.doi: https://doi.org/10.3382/ps/pex108
URI: http://hdl.handle.net/1843/56404
Issue Date: Sep-2017
metadata.dc.url.externa: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119315469?via%3Dihub
metadata.dc.relation.ispartof: Poultry Science
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