Evaluation of the alpha-amylase activity as an indicator of pasteurization efficiency and microbiological quality of liquid whole eggs

Abstract

Para avaliar a eficiência do processo de pasteurização em ovos inteiros líquidos, um método espectrofotométrico UV/visível foi desenvolvido e validado para a avaliação da atividade da alfa-amilase. Amostras foram coletadas de 30 lotes de ovos crus (n = 30) e divididas em três grupos: um foi reservado para análise dos ovos crus, o segundo grupo foi pasteurizado a 61,1◦C por 3,5 minutos (n = 30) e o o terceiro grupo foi pasteurizado a 64,4◦C por 2,5 minutos (n = 30). Além da avaliação da atividade da alfa-amilase, a qualidade microbiológica das amostras também foi avaliada por meio da contagem de coliformes totais e termotolerantes, microrganismos aeróbicos mesófilos, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. O método espectrofotométrico validado demonstrou linearidade, com coeficiente de determinação (R2) maior que 0,99, limites de detecção (LOD) e quantificação (LOQ) de 0,48 mg kg−1 e 1,16 mg kg−1, respectivamente, e precisão e exatidão aceitáveis com valores de desvio padrão relativo (RSD) inferiores a 10% e taxas de recuperação entre 98,81% e 105,40%. Os resultados da atividade da alfa-amilase nas amostras de ovos crus mostraram alta atividade enzimática devido à hidrólise quase completa do amido, enquanto nos ovos pasteurizados a 61,1◦C foi observada inativação parcial da enzima. Nas amostras de ovos inteiros pasteurizados a 64,4◦C não ocorreu hidrólise do amido devido à inativação de enzimas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram diminuição (P < 0,0001) nas contagens de todos os microrganismos estudados e na frequência de Salmonella spp. nas amostras de ovos pasteurizados segundo os dois binômios investigados, em comparação com as amostras de ovos crus, que apresentaram altos índices de contaminação (P < 0,0001). Após a pasteurização, apenas uma amostra (3,33%) foi positiva para Salmonella spp., indicando falha no processo de pasteurização, o que foi confirmado pelo teste da alfa-amilase. Concluiu-se que a metodologia validada para testar a atividade da alfa-amilase é adequada para avaliar a eficiência do processo de pasteurização, e que o binômio tempo-temperatura utilizado neste estudo é adequado para produzir ovos pasteurizados com alta qualidade microbiológica.