1. Repositório Institucional da UFMG
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  5. Teses de Doutorado
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1843/57198
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dc.contributor.advisor1Maria Beatriz de Abreu Glóriapt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6895373188728113pt_BR
dc.contributor.advisor-co1José Eduardo Gonçalvespt_BR
dc.contributor.advisor-co2Bruno Martins Dala Paulapt_BR
dc.contributor.referee1Maria Beatriz de Abreu Glóriapt_BR
dc.contributor.referee2Renan Campos Chistépt_BR
dc.contributor.referee3Débora Cristina Sampaio de Assispt_BR
dc.contributor.referee4Bruno Martins Dala Paulapt_BR
dc.contributor.referee5Flávia Beatriz Custódiopt_BR
dc.creatorDouglas Evangelista Bragapt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0699529025061349pt_BR
dc.date.accessioned2023-07-31T12:08:36Z-
dc.date.available2023-07-31T12:08:36Z-
dc.date.issued2023-04-28-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1843/57198-
dc.description.resumoO salame é um produto cárneo fermentado e desidratado nutritivo, com vida útil longa e valor agregado valorizado no Brasil e para exportação. Entretanto, este produto pode ter contaminantes, dentre eles, as aminas bioativas e micotoxinas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, determinar a ocorrência destes contaminantes em diferentes tipos de salames e investigar fatores que afetam a sua formação e acúmulo, assim como a sua bioacessibilidade. Para tal, métodos analíticos foram otimizados e validados. Um método usando ‘dilute and shot’ e LC-MS/MS foi desenvolvido, demonstrando ser adequado para a análise simultânea de aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2) e ocratoxina A em salames. Amostras de diferentes tipos de salame industrial (n=27) foram analisadas e nenhuma das micotoxinas foi detectada, demonstrando a inocuidade destes alimentos á saúde humana. Um método por HPLC-FL foi otimizado e validado para a análise de 10 aminas bioativas em salame. Amostras de diversos tipos de salame foram analisadas (n=148). Todos os tipos de salame apresentaram teores totais elevados de aminas, sendo que apenas o tipo Serrano apresentou menor teor (p<0,05). Todas as aminas foram detectadas nos salames tipo Hamburguês, Italiano e Salaminho; o tipo Mini-Hamburguês apresentou apenas quatro (feniletilamina, espermidina, espermina e tiramina), Italiano gourmet sete, Serrano oito e Milano nove. Espermidina, espermina e tiramina estavam presentes em todos os tipos de salame. Os teores médiosde tiramina e histamina foram de 1154,3 e 1301,0 mg/kg, respectivamente, e, portanto, seriam capazes de causar efeitos adversos à saúde humana. Quatro tipos de salames (Hamburguês, Mini-Hamburguês, Italiano gourmet e Salaminho) foram caracterizados físico-química e microbiologicamente. As dez aminas foram analisadas nestas amostras de 45 a 90 dias de armazenamento refrigerado (5,5 ± 1,5 °C). Foi observada uma alteração nos teores de aminas ao longo do armazenamento, inclusive das aminas que podem causar efeito adverso a saúde. Amostras de salame Milano, com diferente perfil e teores de aminas foram submetidos a estudo de bioacessibilidade pelo método de digestão gastrointestinal simulada in vitro, seguindo o protocolo INFOGEST. O índice de bioacessibilidade foi calculado pelo percentual de aminas livres no salame digerido, em relação ao não digerido. Uma das amostras apresentou índice de bioacessibilidade de 27% para histamina, 26% de tiramina e ~16% de aminas totais. A segunda apresentou índice de bioacessibilidade de 62% para cadaverina, 63% para histamina e ~39% de aminas totais. Estes resultados sugerem a diferente bioacessibilidade em função da composição do produto, o que merece mais estudos.pt_BR
dc.description.sponsorshipCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológicopt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentVETER - ESCOLA DE VETERINARIApt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência Animalpt_BR
dc.publisher.initialsUFMGpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subject. Micotoxinaspt_BR
dc.subjectContaminaçãopt_BR
dc.subject.otherCiência animalpt_BR
dc.titleMicotoxinas e aminas bioativas em salames: métodos analíticos, ocorrência, alteração ao longo do armazenamento e bioacessibilidadept_BR
dc.typeTesept_BR
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