Saccharomyces cerevisiae populations and other yeasts associated with indigenous beers (chicha) of Ecuador

Abstract

Chicha, tipo de cerveja feita principalmente com milho ou mandioca, é uma bebida fermentada tradicional da região andina. Existem poucos estudos sobre leveduras associadas à fermentação da chicha, e a diversidade de espécies que ocorre durante a produção desta bebida não é conhecida. O objetivo deste estudo foi determinar a biodiversidade de leveduras na chicha e caracterizar as populações de Saccharomyces cerevisiae associadas à produção de chicha de jora, chicha de sete grãos, chicha de yuca e chicha de morocho no Equador. A diversidade molecular das populações de S. cerevisiae foi determinada por perfis mitocondriais de polimorfismo de restrição. As bebidas foram caracterizadas com base em seus parâmetros físico-químicos. Foram identificadas 26 espécies, sendo as espécies mais prevalentes S. cerevisiae e Torulaspora delbrueckii. Outras espécies de leveduras foram isoladas em baixas frequências. Entre 121 isolados de S. cerevisiae, foram identificados 68 perfis moleculares diferentes de mtDNA. Estes resultados mostraram que as chichas são fermentadas por um elevado número de diferentes cepas de S. cerevisiae. Algumas outras espécies forneceram uma contribuição menor para o processo de fermentação. A chicha apresentou parâmetros físico-químicos geralmente semelhantes aos observados para outras bebidas fermentadas tradicionais, podendo ser considerada uma bebida fermentada ácida.