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http://hdl.handle.net/1843/73320
Tipo: | Artigo de Periódico |
Título: | Cashew wine and volatile compounds produced during fermentation by non-Saccharomyces and Saccharomyces yeast |
Autor(es): | Ester Seixas Bullé Rêgo Carlos Augusto Rosa Ana Luiza Freire Ana Maria de Resende Machado Fátima de Cássia Oliveira Gomes Ayslan Santos Pereira da Costa Marcelo da Costa Mendonça Maria Lucila Hernández-Macedo Francine Ferreira Padilha |
Resumo: | Making wines from tropical fruits with pleasant sensory characteristics has gradually gained potential as a new product within the beverages market. In this study, the ability to ferment cashew apple juice of non-Saccharomyces strains previously isolated from tropical fruits and Saccharomyces were evaluated, as well as their production of desirable volatile compounds. The isolates Torulaspora delbrueckii and Hanseniaspora opuntiae showed higher fermentative capacities in co-fermentations with Saccharomyces cerevisiae. The simple and co-fermentative process of the cashew must with these yeasts leads to a highly desirable production of volatile compounds such as phenethyl alcohol, 2-phenethyl acetate and 3-methyl-1-pentanol, and these favoured the organoleptic properties of the product. The concentrations of acetic acid during fermentation were in the range of 0.2–0.5 g/L, which is considered desirable to contribute towards the aromas and flavours of fruit wines. These results highlighted the role of yeast isolates from fruits on cashew juice fermentation and its production of desirable volatile compounds to produce cashew wine. |
Abstract: | A elaboração de vinhos a partir de frutas tropicais com características sensoriais agradáveis vem ganhando gradativamente potencial como um novo produto no mercado de bebidas. Neste estudo foi avaliada a capacidade de fermentação do suco de caju de cepas não-Saccharomyces previamente isoladas de frutas tropicais e Saccharomyces, bem como a produção de compostos voláteis desejáveis. Os isolados Torulaspora delbrueckii e Hanseniaspora opuntiae apresentaram maior capacidade fermentativa em co-fermentações com Saccharomyces cerevisiae. O processo simples e co-fermentativo do mosto de caju com estas leveduras leva a uma produção altamente desejável de compostos voláteis como álcool fenetílico, acetato de 2-fenetilo e 3-metil-1-pentanol, e estes favoreceram as propriedades organolépticas do produto. . As concentrações de ácido acético durante a fermentação situaram-se na faixa de 0,2 a 0,5 g/L, o que é considerado desejável para contribuir com os aromas e sabores dos vinhos de frutas. Estes resultados destacaram o papel dos isolados de levedura de frutas na fermentação do suco de caju e na produção de compostos voláteis desejáveis para a produção de vinho de caju. |
Assunto: | Fermentação Frutas tropicais Compostos orgânicos voláteis Caju |
Idioma: | eng |
País: | Brasil |
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Sigla da Instituição: | UFMG |
Departamento: | ICB - DEPARTAMENTO DE BOTÂNICA ICB - DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
Identificador DOI: | https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109291 |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/73320 |
Data do documento: | 2020 |
metadata.dc.url.externa: | https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820302796 |
metadata.dc.relation.ispartof: | LWT |
Aparece nas coleções: | Artigo de Periódico |
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