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http://hdl.handle.net/1843/74246| Tipo: | Tese |
| Título: | Co-cultivo de bactérias ácido láticas e Saccharomyces cerevisiae para melhoria do processo fermentativo de produção de cachaça |
| Autor(es): | Flávia Barbosa Magalhães Alvarenga |
| primer Tutor: | Carlos Augusto Rosa |
| primer Co-tutor: | Katharina de Oliveira Barros |
| primer miembro del tribunal : | Ary Correa Junior |
| Segundo miembro del tribunal: | Inayara Cristina Alves Lacerda |
| Tercer miembro del tribunal: | Beatriz Martins Borelli |
| Cuarto miembro del tribunal: | Fátima de Cassia Oliveira Gomes |
| Resumen: | A cachaça, um destilado obtido através da fermentação do caldo da cana de açúcar, assume um papel de considerável relevância tanto no contexto cultural quanto na esfera econômica do país. O presente trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de linhagens de bactérias ácido láticas (BAL) em co- fermentação com Saccharomyces cerevisiae para a produção de cachaça, assim como a utilização destas bactérias em uma etapa de re-fermentação do vinho produzido. Processo similar a esta etapa de re-fermentação é utilizado na produção de vinho e whisky, nos quais a fermentação com bactérias é realizada para confeir uma maior diversidade de aromas e sabores. Um total de vinte e seis isolados de BAL, provenientes das dornas de fermentação da cachaça, foi selecionado para os testes de fermentação. Estes isolados foram identificados por sequenciamento da subunidade menor do gene do rRNA. As BAL foram submetidas a ensaios de crescimento em meio sintético semelhante ao caldo de cana e fermentações em escala de bancada. O consumo dos açúcares e a síntese de etanol e glicerol foram analisados, assim como os parâmetros de rendimento, eficiência e produtividade. Posteriormente, foi então conduzida a produção das cachaças em escala piloto, abrangendo tanto a etapa de fermentação quanto a destilação. Além disso, foram realizadas análises dos compostos secundários gerados durante o processo, bem como da concentração de cobre presente nas amostras. A partir dos testes conduzidos, duas bactérias ácido láticas foram selecionadas: Lacticaseibacillus paracasei CO30547 e, Lactiplantibacillus plantarum BALS1.1. Estas mostraram desempenho altamente satisfatório em todas os experimentos realizadas. As cachaças obtidas por re-fermentação apresentaram quantidades superiores de acetato de etila, importante composto aromático relacionado ao flavour da bebida, quando comparadas às produzidas por co-fermentação. Os resultados obtidos revelaram que as bactérias escolhidas exerceram uma influência positiva sobre o processo de fermentação da cachaça, promovendo a geração de compostos voláteis desejáveis e mantendo-se em conformidade com os limites legais preestabelecidos. |
| Abstract: | Cachaça, a distilled spirit obtained through the fermentation of sugarcane juice, plays a significant role both in the cultural context and in the economic sphere of the country. The present study aimed to investigate the application of lactic acid bacteria (LAB) strains in co-fermentation with Saccharomyces cerevisiae for cachaça production, as well as the use of these bacteria in a wine re-fermentation step. A process similar to this re-fermentation step is used in wine and whisky production, where bacterial fermentation is employed to impart a greater diversity of aromas and flavors. A total of twenty-six isolates of LAB, derived from cachaça fermentation vats, were selected for fermentation tests. These isolates were identified through sequencing of the small subunit of the rRNA gene. The LAB were subjected to growth assays in a synthetic medium similar to sugarcane juice and bench-scale fermentations. Sugar consumption, as well as ethanol and glycerol synthesis, were analyzed, along with yield, efficiency, and productivity parameters. Subsequently, the production of cachaça was carried out on a pilot scale, encompassing both the fermentation and distillation stages. Additionally, analyses of secondary compounds generated during the process were performed, along with the concentration of copper present in the samples. From the conducted tests, two lactic acid bacteria were selected: Lacticaseibacillus paracasei CO30547 and Lactiplantibacillus plantarum BALS1.1. These exhibited highly satisfactory performance in all experiments conducted. Cachaças obtained through re-fermentation showed higher amounts of ethyl acetate, an important aromatic compound related to the beverage's flavor, compared to those produced through co-fermentation. The obtained results revealed that the chosen bacteria had a positive influence on the cachaça fermentation process, promoting the generation of desirable volatile compounds and remaining in compliance with predetermined legal limits. |
| Asunto: | Microbiologia Cachaça Fermentação Saccharomyces cerevisiae |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Departamento: | ICB - DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA |
| Curso: | Programa de Pós-Graduação em Microbiologia |
| Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/74246 |
| Fecha del documento: | 1-sep-2023 |
| Aparece en las colecciones: | Teses de Doutorado |
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