Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/1843/76882
Type: | Artigo de Periódico |
Title: | Wet fermentation of Coffea canephora by lactic acid bacteria and yeasts using the self-induced anaerobic fermentation (SIAF) method enhances the coffee quality |
Other Titles: | A fermentação úmida de Coffea canephora por bactérias lácticas e leveduras usando o método de fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF) melhora a qualidade do café |
Authors: | Débora Mara de Jesus Cassimiro Nádia Nara Batista Hugo Calixto Fonseca José Augusto Oliveira Naves Jussara Moreira Coelho Patricia Campos Bernardes Disney Ribeiro Dias Rosane Freitas Schwan |
Abstract: | This work aimed to evaluate the impact of inoculation single and co-cultivation of LAB and yeasts during the wet process of Coffea canephora using the self-induced anaerobic fermentation method. Saccharomyces cerevisiae, Totulaspora delbrueckii delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, and Lactiplantibacillus plantarum were monitored during fermentation. L. mesenteroides was detected in high concentrations in the coffee fruits (8.54 log10 cells/ mL) and remained until the end of fermentation. Lactic and acetic acids were the main acids produced during fermentation. After 36 h of fermentation, 75.39% of malic acid was consumed in the L. mesenteroides + S. cerevisiae (MC) fermentations. In roasted coffee, the caffeine concentration reached 3.29 higher than the green beans in MC fermentation. Specific volatile compounds were detected in inoculated fermentation and may contribute to the beverage quality. Coffee inoculated with Leuconostoc mesenteroides was classified as fine (80.0–89.0), while the other fermentations were classified as premium (70.0–79.0). L. mesenteroides inoculation showed the best sensory score, and the beverage was characterized by caramel, fruity, and spices notes. L. mesenteroides inoculated alone or in co-culture with S. cerevisiae are promising starter cultures to improve Conilon coffee quality and obtain beverages with differentiated sensory profiles. |
Abstract: | Este trabalho teve como objetivo avaliar o impacto da inoculação única e co-cultivo de LAB e leveduras durante o processo úmido de Coffea canephora usando o método de fermentação anaeróbica autoinduzida. Saccharomyces cerevisiae, Totulaspora delbrueckii delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides e Lactiplantibacillus plantarum foram monitorados durante a fermentação. L. mesenteroides foi detectado em altas concentrações nos frutos de café (8,54 log10 células/ mL) e permaneceu até o final da fermentação. Os ácidos láctico e acético foram os principais ácidos produzidos durante a fermentação. Após 36 h de fermentação, 75,39% de ácido málico foi consumido nas fermentações de L. mesenteroides + S. cerevisiae (MC). No café torrado, a concentração de cafeína atingiu 3,29% maior do que os grãos verdes na fermentação MC. Compostos voláteis específicos foram detectados na fermentação inoculada e podem contribuir para a qualidade da bebida. O café inoculado com Leuconostoc mesenteroides foi classificado como fino (80,0–89,0), enquanto as outras fermentações foram classificadas como premium (70,0–79,0). A inoculação de L. mesenteroides apresentou a melhor pontuação sensorial, e a bebida foi caracterizada por notas de caramelo, frutado e especiarias. L. mesenteroides inoculado sozinho ou em co-cultura com S. cerevisiae são culturas iniciais promissoras para melhorar a qualidade do café conilon e obter bebidas com perfis sensoriais diferenciados. |
Subject: | Leveduras Alimentos, Microbiologia Café |
language: | eng |
metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Publisher Initials: | UFMG |
metadata.dc.publisher.department: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
Rights: | Acesso Aberto |
metadata.dc.identifier.doi: | https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104161 |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/76882 |
Issue Date: | 2023 |
metadata.dc.url.externa: | https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S074000202200185X |
metadata.dc.relation.ispartof: | Food Microbiology |
Appears in Collections: | Artigo de Periódico |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Wet fermentation of Coffea.pdfA.pdf | 527 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.