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http://hdl.handle.net/1843/ALOA-7C9QUG| Type: | Dissertação de Mestrado |
| Title: | Efeito da radiação gama e do tipo de embalagem sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de peito de frango refrigerado |
| Authors: | Pedro Henrique Salgado Bueno |
| First Advisor: | Afonso de Liguori Oliveira |
| First Referee: | Marcio Tadeu Pereira |
| Second Referee: | Renaldo Travassos Martins |
| Abstract: | Carnes de frango são transmissores constantes de toxicoinfecçoes alimentares, podendo causar danos à saúde do consumidor, assim como prejuízos à cadeia produtiva. O objetivo desse experimento foi analisar os efeitos da radiação gama em duas doses (1,5 e 3,0kGy) em peitos de frango embalados sob atmosfera convencional e à vácuo. As amostras, depois de embaladas e tratadas, foram estocadas sob refrigeração a 4ºC pelo prazo máximo de 30 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. A irradiação em ambas as doses, mostrou-se eficiente na eliminação de Salmonella spp., reduziu em aproximadamente 3,0 ciclos logarítmicos as contagens de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Bolores e leveduras mostraram-se bastante resistentes à radiação. Não houve diferença estatística para os parâmetros de perda de peso por gotejamento e evaporação durante a cocção, assim como para força máxima de ruptura e composição centesimal. A oxidação lipídica foi maior nas amostras irradiadas com 3,0kGy |
| Abstract: | Poultry meat is a frequent vehicle for food borne pathogens, which cause danger to its consumers and losses to the meat productive chain. The main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (1.5 and 3.0kGy) in conventional-packed and vacuum-packed broiler breast. The samples were stored under refrigeration (4°C) for 30 days and different microbiological, physic-chemical and sensorial analyses were conducted. Gamma radiation was efficient in both dosages (1.5 and 3.0kGy) in eliminating Salmonella spp., reducing 3 logarithmic cycles of mesophilic aerobic bacteria, total and thermotolerant coliforms. Moulds and yeasts were very resistant to the radiation doses applied. There were no significant changes in meat quality and composition. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 3.0kGy |
| Subject: | Microbiologia Carne de frango Embalagens Carne de frango Qualidade Carne de frango Análise |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/ALOA-7C9QUG |
| Issue Date: | 24-Jan-2008 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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