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http://hdl.handle.net/1843/BUBD-ADARNL| Type: | Tese de Doutorado |
| Title: | Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares à base de albumina e concentrado proteico de soro de leite para crianças |
| Authors: | Marina Andrade Batista |
| First Advisor: | Marialice Pinto Coelho Silvestre |
| First Referee: | Raquel Linhares Bello de Araújo |
| Second Referee: | Cleia Batista Dias Ornellas |
| Third Referee: | Harriman Aley Morais |
| metadata.dc.contributor.referee4: | Lucia Peret de Almeida |
| Abstract: | O desenvolvimento de novos produtos, especialmente para o público infanto-juvenil, representa um desafio constante para a pesquisa nas áreas das ciências de alimentos e da saúde. As mudanças no acesso aos alimentos, de hábitos alimentares e estilo de vida tornam esta questão ainda mais crítica e relevante. No Brasil e no mundo, essas mudanças culminam no aumento progressivo da prevalência de várias doenças em todas as faixas etárias, com destaque para o sobrepeso/obesidade e suas comorbidades, que acometem cada vez mais crianças e adolescentes. Neste contexto, muitos estudos têm demonstrado o efeito benéfico da utilização das proteínas do soro de leite na prevenção e tratamento desses agravos, tais como controle do peso, regulação do consumo alimentar, além da sua ação antioxidante, anti-inflamatória, anti-hipertensiva e imunomoduladora. Este trabalho visou, inicialmente, realizar um levantamento bibliográfico sobre as aplicações tecno-funcionais das proteínas do soro de leite em produtos alimentícios e seus efeitos na saúde humana, enfatizando a infantil. Após essa exploração temática, prosseguiu-se para o desenvolvimento, em escala laboratorial, de duas formulações para crianças de 7 a 10 anos, de mesma composição nutricional, uma contendo como fonte proteica de alto valor biológico o concentrado proteico de soro de leite (WPC) e a outra a albumina. Ambas as formulações consistiram em bebidas achocolatadas nutricionalmente completas, e foram adicionadas de outros nutrientes indispensáveis à saúde infantil. Em seguida, realizou-se a análise sensorial com 142 adultos, para a otimização das características destes dois produtos. Diante da inviabilidade técnica de produção da formulação contendo albumina em escala piloto, foi possível concluir a produção nesta escala apenas da formulação contendo WPC. Após esta etapa, foram avaliadas a qualidade nutricional e microbiológica do produto elaborado, bem como sua composição química e adequação dietética, segundo as recomendações nutricionais para a faixa etária em foco, e realizada a análise sensorial com 100 crianças. Todos os dados obtidos foram submetidos às análises estatísticas e adotou-se um nível de significância de 5%. A revisão da literatura destacou que as proteínas do soro de leite são amplamente utilizadas na indústria de alimentos, porém seus benefícios para a saúde humana e infantil, como a presença e a ação de compostos bioativos no organismo, ainda precisam ser elucidados. As formulações elaboradas em escala laboratorial não diferiram estatisticamente quanto à composição química em base seca nem quanto à aceitação, frequência de consumo, certeza de compra e doçura (p>0,05). As características físico-químicas se mostraram adequadas às particularidades de cada fonte proteica. Ambas as formulações apresentaram melhor qualidade nutricional em comparação com a média dos rótulos de bebidas achocolatadas comerciais. Ao ser produzida em escala piloto, a formulação com WPC revelou boa aceitação entre as crianças para vários de seus atributos sensoriais, em especial, para o sabor, o que evidenciou uma nova possibilidade de intervenção dietética com a introdução dessa bebida achocolatada, de alta qualidade nutricional, na alimentação infantil |
| Abstract: | The development of new products, especially for children and youth, is a constant challenge in the food science and health areas. Changes in access to food, eating habits and lifestyle make this question even more critical and relevant. In Brazil and in the world, these changes culminate in the progressive increase in the prevalence of various diseases in all age groups, particularly for overweight/obesity and its comorbidities, affecting more and more children and adolescents. In this context, many studies have demonstrated the beneficial effect of the use of whey proteins on the prevention and treatment of these diseases, such as weight management, on the regulation of food intake, as well as their antioxidant, anti-inflammatory, anti-hypertension and immunomodulatory properties. Initially, this study aimed to perform a literature review on the technological and functional applications of whey proteins in food products and their effects on human health, with emphasis on child health. After exploring this subject, the research continued with the development at laboratory scale of two preparations for 7-10 years old children with the same nutritional composition, one containing whey protein concentrate (WPC) and the other albumin, as sources of high biological value proteins. Both preparations consisted of nutritionally complete chocolate beverages added of other essential nutrients for children health. Afterwards, a sensory analysis was performed with 142 adults for the optimization of the characteristics of these two products. Considering the technical impracticability of the pilot scale production of the preparation containing albumin, it was possible to complete the production on this scale only for the preparation containing WPC. After this step, the nutritional and microbiological properties of the manufactured product were evaluated as well as its chemical composition and the dietary adequacy, according to the nutritional recommendations for this age group, followed by a sensory analysis with 100 children. All data were subjected to statistical analysis, considering 5% as significance level. The literature review pointed out that the whey proteins are widely used in the food industry, but their benefits to human and child health, such as the presence and action of bioactive compounds in the body, must be elucidated. No difference was observed among the laboratory-made preparations concerning either their chemical composition on a dry basis or their overall acceptance, consumption frequency, purchase intention and sweetness (p>0.05). The physico-chemical characteristics showed to be appropriate to the particularities of each protein source. Both preparations showed better nutritional quality compared to the label of a commercial chocolate beverage. The WPC preparation produced at the pilot scale showed good acceptance among children for several of its sensory attributes, especially for the flavor, revealing a new possibility of dietetic intervention with the introduction of this high nutritional quality chocolate drink in infant meals. |
| Subject: | Crianças Cuidado e higiene Ciências da nutrição infantil Manipulação de alimentos Albuminas/uso terapêutico Alimento funcional |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUBD-ADARNL |
| Issue Date: | 10-Aug-2015 |
| Appears in Collections: | Teses de Doutorado |
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