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http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8YGN9G| Tipo: | Dissertação de Mestrado |
| Título: | Influência da contagem de células somáticas e da contagem bacteriana total do leite cru no rendimento da produção de queijos, utilizando metodologia em escala reduzida |
| Autor(es): | Naiara Milagres Augusto da Silva |
| primer Tutor: | Leorges Moraes da Fonseca |
| primer miembro del tribunal : | Renaldo Travassos Martins |
| Segundo miembro del tribunal: | Claudia Freire de Andrade Morais Penna |
| Resumen: | A importância da avaliação da qualidade do leite cru tem se tornado cada vez maior para a indústria de laticínios, como forma de estimar o rendimento industrial. Este trabalho teve como objetivo verificar a influência da contagem de células somáticas (CCS) e da contagembacteriana total (CBT) do leite cru no rendimento de queijos, utilizando método em escala reduzida desenvolvido na Universidade de Cornell (EUA). Foram utilizadas 270 amostras de leite cru adicionadas de conservante Bronopol com três níveis de CCS (abaixo de 200.000,200.000-750.000 e acima de 750.000 CS/mL) e três níveis de CBT (abaixo de 100.000, 100.000-750.000 e acima de 750.000 UFC/mL). As amostras de leite cru foram submetidas a análises de composição (gordura, proteína, lactose, extrato seco total (EST) e extrato secodesengordurado (ESD), CCS, CBT, crioscopia e pH. A produção dos queijos foi feita em escala reduzida e as amostras de soro de queijo foram submetidas a análises de composição (gordura, proteína total, proteína verdadeira, lactose, EST e ESD) e CCS. O aumento da CCS no leite cru foi correlacionado à menor retenção de proteína na massa dos queijos e ao aumento das perdas de proteína no soro. CCS elevada (acima de 200.000 CS/mL) foi correlacionada com a redução dos teores de lactose no soro e redução do rendimento de massa seca. Não houve interferência da CBT no rendimento dos queijos produzidos nas condições experimentais utilizadas. Foi encontrada uma correlação alta entre os valores teóricos de rendimento e os valores de rendimento preditos pela metodologia em escala reduzida, indicando que esta metodologia pode ser utilizada para a predição do rendimento de queijos. |
| Abstract: | The evaluation of raw milk quality has become increasingly important for the dairy industry as a way to estimate milk yield. The aim of this study was to evaluate the influence of somatic cell count (SCC) and total bacteria count (TBC) of raw milk on cheese yield, using a small-scalemethod developed in Cornell University (USA). A total of 270 samples of raw milk added with Bronopol preservative were used. The samples were distributed in three SCC levels (below 200,000; 200,000-750,000 and above 750,000 SC/mL) and three TBC levels (below 100,000;100,000-750,000 and above 750,000 CFU/mL). The raw milk samples were submitted to composition analysis (fat, protein, lactose, total solids and solids non fat (SNF), SCC, TBC, freezing point and pH. Cheeses were produced in small scale and cheese whey samples were submitted to compositional analysis (fat, total protein, true protein, lactose, total solids and SNF) and SCC. The SCC increase of raw milk was correlated to decreased protein retention in cheese. High SCC (above 200,000 SC/mL) was correlated to lower levels of lactose in cheese whey and lower dry matter yield. There was no effect of TBC in cheese yield in the experimental conditions used. The small scale method presented a high correlation between the theoretical and predicted yield values, indicating its ability for cheese yield prediction. |
| Asunto: | Ciência Animal |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUOS-8YGN9G |
| Fecha del documento: | 23-feb-2012 |
| Aparece en las colecciones: | Dissertações de Mestrado |
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