Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/1843/BUOS-96NK6C| Type: | Dissertação de Mestrado |
| Title: | Desenvolvimento, avaliação físico-química e sensorial de bananada com propriedades funcionais |
| Authors: | Aline Cristina Pinheiro Amorim |
| First Advisor: | Silvana da Motta |
| First Co-advisor: | Lucia Helena e dos S Laboissiere |
| Abstract: | Entre os diversos setores da agroindústria brasileira, destaca-se o de processamento de frutas tropicais. A banana é uma fruta tropical cuja produção é de bastante relevância para a agricultura nacional. É consenso que a fibra alimentar oriunda do processamento de frutas e vegetais, além de ser altamente disponível, possui elevado valor nutricional, baixo valor calórico, ação antioxidante e fermentativa e, adicionalmente, grande capacidade de retenção de água. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações inéditas a base de banana fonte de fibra e caracterizá-las quanto aos aspectos físico-químicos e à aceitação pelo consumidor, levando em conta informações sobre alegações de benef ício à saúde. Os produtos a base de banana foram desenvolvidos, caracterizados e avaliados sensorialmente, a partir da polpa da fruta. Foram formulados quatro produtos diferentes: Produto A (Bananada sem adição de açúcar), Produto B (Bananada sem adição de açúcar com frutooligossacarídeo (FOS) e biomassa de banana verde), Produto C (Bananada sem adição de açúcar com ameixa) e o Produto D (Bananada sem adição de açúcar com ameixa, FOS e biomassa de banana verde). Os resultados das análises físico-químicas das formulações demonstraram que os teores de proteína, gorduras totais e cinzas não apresentaram diferença significativa entre as amostras A, B, C e D ( > 0,05). Todas as amostras apresentaram alto teor de fibra alimentar, uma vez que o valor encontrado foi superior a 6% para todas as formulações. A formulação C apresentou maior teor fibras com relação às demais ( > 0,05). Os teores de carboidratos foram maiores nas amostras B e D ( > 0,05). As formulações A, B, C e D apresentaram conteúdo de compostos fenólicos totais de 464,8, 500,3, 525,6 e 558,3 mg/100g respectivamente. A análise sensorial das quatro formulações desenvolvidas experimentalmente revelou que todas as amostras apresentaram médias de notas na área de aceitação da escala hedônica híbrida para todos os atributos analisados. De maneira geral, a presença de informação a respeito das formulações influenciou positivamente a aceitação e intenção de compra de todas as amostras. |
| Abstract: | Among the various sectors of Brazilian agribusiness, there is the processing of tropical fruits. Banana is a tropical fruit whose production is very important for the national agriculture. The consensus is that dietary fiber coming from the processing of fruits and vegetables, and is highly available, has high nutritional value, low -calorie, antioxidant, and fermentation and, additionally, high water retention capacity. The objective of this study was to develop novel formulations based in banana fiber source and to characterize it as to the physical, chemical and consumer acceptance, taking into account information about health benefit claims. The banana based products have been developed and characterized sensorially evaluated from the fruit pulp. We formulated four different products: Product A (Bananada no added sugar), Product B (Bananada no added sugar with fructooligosaccharides (FOS) and biomass of green bananas), Product C (Bananada no added sugar plums) and product D (Bananada no added sugar plum, FOS and biomass of green bananas). The result of the physical-chemical analysis of the formulations showed that the levels of protein, total fat and ash showed no significant difference between samples A, B, C and D (> 0.05). All samples showed a high dietary fiber content, since the value was greater than 6% for all formulations. The formulation had a higher C content in relation to other fibers (> 0.05). The carbohydrate contents were higher in samples B and D (> 0.05). Formulations A, B, C and D had total phenolic compounds of 464.8, 500.3, 525.6 and 558.3 mg/100g respectively. Sensory analysis of four formulations developed experimentally revealed that all samples had grade point averages in the area of acceptance of the hybrid hedonic scale for all attributes. In general, the presence of information about the formulations had a positive influence acceptance and purchase intent for all samples. |
| Subject: | Banana Produtos Frutas tropicais Pesquisa Frutas tropicais Industria Alimentos Avaliação sensorial Avaliação sensorial Alimentos funcionais |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUOS-96NK6C |
| Issue Date: | 29-Mar-2012 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| disserta__o_mestrado_aline_cristina_pinheiro_amorim_de_melo.pdf | 2.4 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.