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http://hdl.handle.net/1843/BUOS-AA4FNB| Type: | Dissertação de Mestrado |
| Title: | Aproveitamento da torta residual proveniente da extração do óleo da amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata) para produção de farinha destinada à alimentação humana |
| Authors: | Ana Luiza Machado Silveira |
| First Advisor: | Maria Helena Cano de Andrade |
| Abstract: | Com a crescente preocupação no aproveitamento sustentável dos diversos recursos oferecidos pelo Brasil, uma palmeira vem ganhando destaque frente aos cientistas brasileiros por encontrar-se em grande parte do território nacional: a Macaúba (Acrocomia aculeata). Atualmente, essa cultura vem sendo aproveitada por cooperativas e pequenas indústrias que se utilizam de experiências vividas e desenvolvidas por comunidades rurais, voltadas principalmente para extração dos dois óleos do fruto da Macaúba, utilizando-os na alimentação e na produção de sabão. Contudo, principalmente no Estado de Minas Gerais, a presença significativa de maciços naturais e a alta produtividade em óleo dos frutos têm levado ao desenvolvimento de pesquisas com foco no aproveitamento integral de todas as partes do fruto para os setores industriais de produção de alimentos, cosméticos, fármacos e de geração de energia. O teor de óleo no fruto pode alcançar 20% da massa do fruto fresco, podendo este ser extraído tanto a partir da polpa, majoritariamente composta de ácidos graxos insaturados, principalmente do tipo oleico, quanto da amêndoa, que possui maior quantidade de ácidos graxos saturados do tipo láurico. Após a extração dos óleos da polpa e da amêndoa, obtêm-se como coprodutos as tortas que possuem características nutricionais e sensoriais de interesse para a indústria alimentícia. O objetivo geral deste trabalho consiste no processamento da amêndoa visando à obtenção de óleo e torta. Na análise do processo de extração por prensagem, avaliou-se a eficiência em função da redução da granulometria da matéria-prima. Os resultados indicaram que a prensagem da amêndoa cominuída em partículas de 1,60 mm ou menores não causaram aumento significativo no percentual de óleo extraído, não compensando o acréscimo de uma etapa do processo. Assim, o uso das amêndoas com granulometrias variadas resultantes da quebra no processo de separação das partes em britadores é recomendado. Estão incluídos nesse trabalho, os resultados da caracterização do óleo em relação aos índices de qualidade e estrutura lipídica, bem como a avaliação da torta por meio da análise de composição centesimal. O óleo da amêndoa mostrou-se resistente à deterioração, mantendo uma baixa acidez e teor de umidade, e teste de peróxidos negativo. A caracterização da torta da amêndoa mostrou teores elevados de proteínas (17,73%), fibras (41,48%) e lipídios (47,35%) e baixa umidade (6,32%), comprovando seu potencial nutritivo e a possibilidade de sua utilização para a produção de alimentos. O aproveitamento da torta da amêndoa para o desenvolvimento de um biscoito tipo cookie pela proposição de uma forma direta de utilização desta torta por meio da substituição da farinha de trigo em 0%, 30% e 60% na formulação padrão do biscoito foi o foco final deste trabalho. Os resultados da análise sensorial dos biscoitos tipo cookie indicaram que o emprego da torta na obtenção de um alimento foi satisfatório. Os biscoitos tipo cookie apresentaram médias para as diversas características testadas dentro da área de aceitação para os cookies com 30% e 60%. Destaca-se que a facilidade e o baixo custo do processamento fazem com que essa forma de utilização seja acessível ao pequeno produtor. |
| Abstract: | Nowadays the sustainable exploitation of the many resources in Brazil brought a new kind of palm tree to be studied by the Brazilian scientist community due to its presence in great part of the territory: the Macaúba (Acrocomia aculeata). Producer co-operative and small factories are the mainly vendors of Macaúba and they use their life experience in the rural community to get the oil present in the fruit and then use it to produce aliments and soap. However, mainly in the State of Minas Gerais, the significant presence of natural massive and the high productivity in oils of the fruit have led to the development of researches of the integral use of all parts of the Macaúba on several sections as food, cosmetic, pharmacy and energy industries. The quantity of oil in the fruit reaches until 20% in mass of fresh fruit, being got from pulp that is composed majority by unsaturated fatty acid, oleic type or from the kernel that is composed majority by saturated fatty acid, lauric type. The co-products from the pulp and kernel oil extraction are the cakes that can be used in the food industries due to their nutritional and sensory characteristics. The aim of this work is to process the kernel to obtain oil and cake. In the analysis of the extraction process by press it was evaluated the efficiency in function of the reduction of kernel size. The results demonstrated that the reduction in size of 1.60 mm or smaller is not efficient once that there wasnt an increase of oil extraction. Hence, the use of kernels with several sizes resulted by the process of separation of kernel from cored throughout the crusher is the recommended. The paper work includes the results from the characterization of the oil related to the quality parameters and lipid structure, as well as the evaluation of the cake throughout the analysis of centesimal compounds. Kernel oil showed to be resistant to deterioration, keeping a low acidity and moisture, and peroxide test negative. The kernel cake characterization showed high values to proteins (17.73%), fibers (41.48%) and lipids (47.35%) and low moisture content (6.32%), proving its nutritive value and the possibility of use in food. The ending focus of this work is the use of the kernel cake to produce cookies. Three different formulas for cookie production were developed, with respective wheat flour replacement levels of 0%, 30% and 60%. The results of sensory analysis indicate that the application of this cake is positive, presenting good averages in the Acceptance Tests for the levels of 30% and 60% replacement. Yet, it is important to remind that its low cost and facility of processing make this way of use to be very accessible to small producers. |
| Subject: | Alimentos Indústria Engenharia quimica Avaliação sensorial |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUOS-AA4FNB |
| Issue Date: | 30-Oct-2014 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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