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http://hdl.handle.net/1843/ICAS-BD2HNX
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor1 | Claudia Freire de Andrade Morais Penna | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 | Anna Christina de Almeida | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Eduardo Robson Duarte | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Patricia Vilhena Dias Andrade | pt_BR |
dc.creator | Marcela de Oliveira Nogueira | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2019-08-14T13:50:46Z | - |
dc.date.available | 2019-08-14T13:50:46Z | - |
dc.date.issued | 2019-02-21 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/1843/ICAS-BD2HNX | - |
dc.description.abstract | The consumption of goat milk in Brazil is expanding, as a way to supply the demand of the growth of the allergic population to the bovine milk and the consumption of gourmet products. Minas Gerais, is the main producer of goat dairy derivatives for commercial purposes. Goats present lower daily productivity when compared to cows, a factor which favors that the raw milk is kept under refrigeration for long periods until the collection by the processing industry becomes economically viable. Most goat milk producers market it in pasteurized form and in the form of special cheeses, like this, it is questioned the occurrence of the practice of adding whey of goat cheese to raw milk, in order to increase the sale of fluid milk for direct consumption. This addition of serum may compromise the nutritional quality and microbiological safety of the final product. The objective was to verify the possibility of the application of the caseinomacropeptide index, derived from the breakage of casein during the cheesemaking process, as a detection method for fraud of addition of serum in goat milk, for this, two experiments were carried out in parallel. The first consisted of to evaluate the changes in the physical and microbiological quality of ten samples of raw goat milk on days 0, 2, 4 and 7 of storage at a mean temperature of 4 ° C, collected from five properties in the Metropolitan Region and the Zona da Mata Mineira and the influence of storage on the caseinomacropeptide index. In the second experiment carried out with the same ten samples, the objective was to carry out chromatographic analyzes on raw goat's milk added with 0, 2, 5, 10 and 20% of goat cheese serum in order to quantify the caseinomacropeptide index and to evaluate its application in goat milk. For both experiments the samples were evaluated for their microbiological and physicochemical quality. The stored samples presented high counts (105, 106 and 107 UFC/ mL) of proteolytic, lipolytic and mesophilic aerobic psychrotrophic microorganisms, with peak growth after the fourth day of storage. However, the physicochemical parameters were within the limits recommended by the legislation. Was observed during storage, an increase (p <0.05) in the caseinomacropeptide index, a factor associated with the growth of proteolytic psychrotrophs. In the fraudulent samples with known concentrations of serum, it was observed that the routine physical-chemical and microbiological analyzes carried out in the routine of the dairy industry, it was not possible to detect the fraud, since, although there was an expressive reduction of protein and fat content, most of the samples still met the limits recommended by the current legislation. However, there was an increase (p <0.05) in caseinomacropeptide values for milk added by serum, using the high efficiency liquid chromatography technique. Therefore, the study suggests the feasibility of the use of the caseinomacropeptide index as a method to detect fraud by addition of cheese serum in goat milk. News studies are needed to determine the borderline values of the index studied. | pt_BR |
dc.description.resumo | O consumo do leite caprino no Brasil está em expansão, como forma de suprir a demanda do crescimento da população alérgica ao leite bovino e do consumo de produtos gourmet. Minas Gerais, se destaca como maior produtor de derivados lácteos caprino para fins comerciais. As cabras apresentam menor produtividade diária quando comparadas com as vacas, fator que propicia que o leite cru fique mantido sob refrigeração por longos períodos até que a coleta pela indústria beneficiadora se torne economicamente viável. Grande parcela dos produtores de leite caprino o comercializam tanto na forma pasteurizada quanto na forma de queijos especiais, questiona-se assim, a ocorrência da prática de adição do soro de queijo de cabra ao leite cru, com o intuito de aumentar a venda do leite fluído para consumo direto. Esta adição de soro, pode comprometer a qualidade nutricional e a segurança microbiológica do produto final. Objetivando verificar a viabilidade da aplicação do índice caseinomacropeptídeo, proveniente da quebra da caseína durante o processo de fabricação de queijos, como método de detecção para fraude de adição de soro em leite caprino, foram realizados dois experimentos em paralelo. O primeiro consistiu em avaliar as alterações na qualidade físico química e microbiológica de dez amostras de leite cru caprino, nos dias 0, 2, 4 e 7 de estocagem à temperatura média de 4°C, coletados de cinco propriedades da região Metropolitana e da Zona da Mata Mineira e a influência da estocagem sobre o índice caseinomacropeptídeo. No segundo experimento realizado com as mesmas dez amostras, objetivou-se realizar análises cromatográficas no leite de cabra cru adicionado com 0, 2, 5,10 e 20% de soro de queijo de cabra de forma a quantificar o índice de caseinomacropeptídeo e avaliar sua aplicação em leite caprino. Para ambos os experimentos as amostras foram avaliadas quanto a sua qualidade microbiológica e físico- química. As amostras estocadas apresentaram contagens elevadas (105, 106 e 107 UFC/mL) de microrganismos psicrotróficos proteolíticos, lipolíticos e mesófilos aeróbios, com pico de crescimento após o quarto dia de estocagem. Contudo, os parâmetros físico- químicos ficaram dentro do preconizado pela legislação. Observou-se durante a estocagem, aumento (p<0,05) do índice de caseinomacropeptídeo, fator associado ao crescimento dos psicrotróficos proteolíticos. Nas amostras fraudadas com concentrações de soro conhecidas, notou-se que pelas análises de rotina físico-quimicas e microbiológicas realizadas na rotina da indústria de lácteos, não foi possível detectar a fraude, visto que, apesar de ter ocorrido redução expressiva dos teores de proteína e gordura, grande parte das amostras ainda atenderam os valores limítrofes preconizados pela legislação vigente. Entretanto, observou-se aumento (p<0,05) dos valores de caseinomacropeptídeo para o leite adicionado de soro, através da técnica de cromatografia líquida de alta eficiência. Portanto, o estudo sugere a viabilidade da utilização do índice de caseinomacropeptídeo como método para detecção de fraude por adição de soro de queijo em leite caprino. Novos estudos são necessários para determinação dos valores limítrofes do índice estudado. | pt_BR |
dc.language | Português | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFMG | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.subject | Caprinocultura | pt_BR |
dc.subject | Qualidade | pt_BR |
dc.subject | Detecção de soro | pt_BR |
dc.subject | Proteínas do leite | pt_BR |
dc.subject.other | Caprino Criação | pt_BR |
dc.subject.other | Alimentos Qualidade | pt_BR |
dc.subject.other | Leite Proteinas | pt_BR |
dc.subject.other | Soro de leite | pt_BR |
dc.title | Características microbiológicas, físico-químicas e índice de caseinomacropeptídeo em leite de cabra refrigerado por até sete dias e fraudado com soro de queijo | pt_BR |
dc.type | Dissertação de Mestrado | pt_BR |
Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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