Propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijos artesanais do norte de Minas Gerais e qualidade físico-química dos queijos
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Dissertação de mestrado
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Primeiro orientador
Membros da banca
Claudia Freire de Andrade Morais Penna
Andreia Marçal da Silva
Andreia Marçal da Silva
Resumo
A elaboração de produtos lácteos artesanais é uma atividade tradicional em diversos países, com características de cada região ou microrregião. A utilização de bactérias ácido láticas (BAL) contribui para o desenvolvimento de sabor e aroma, com potencial de inibição do crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Alguns desses microrganismos podem ser probióticos, por promoverem efeitos benéficos à saúde dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis e nutritivos, sendo os queijos uma alternativa para a incorporação dos mesmos. O objetivo deste estudo foi determinar o potencial probiótico in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijos artesanais do Norte de Minas Gerais. Foram coletadas 15 amostras de queijos com maturação de quinze dias no período de janeiro a fevereiro de 2016. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas para caracterizar a umidade, gordura, proteína, pH e acidez titulável. Bactérias isoladas dos queijos foram identificadas por análise proteômica e avaliada quanto ao seu potencial probiótico in vitro pela tolerância ao pH gástrico e aos sais biliares, sensibilidade a antimicrobianos e antagonismo contra amostras indicadoras. As bactérias foram identificadas como Lactobacillus paracasei e Enterococcus faecium. As amostras L. paracasei (L2) e L. paracasei (M3) apresentaram melhores resultados a tolerância a pH 2.0 e para o teste de antagonismo. Essas bactérias com potencial probiótico selecionadas poderão contribuir para a melhoria da qualidade microbiológica dos queijos e inocuidade alimentar dos consumidores.
Abstract
The elaboration of artisanal dairy products is a traditional activity in several countries, with characteristics of each region or microregion. The use of lactic acid bacteria (BAL) contributes to the development of flavor and aroma, with potential to inhibit the growth of deteriorating and pathogenic microorganisms. Some of these microorganisms may be probiotic, since they promote beneficial effects on the health of consumers, who seek healthy and nutritious food, and cheeses are an alternative for their incorporation. The objective of this study was to determine the in vitro probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from artisanal cheeses from Northern Minas Gerais. Fifteen cheese samples were collected with a maturation period of 15 days from January to February 2016. Samples were submitted to physical-chemical analysis to characterize moisture, fat, protein, pH and titratable acidity. Bacteria isolated from the cheeses were identified by proteomic analysis and evaluated for their in vitro probiotic potential by tolerance to gastric pH and bile salts, antimicrobial susceptibility and antagonism against indicator samples. Bacteria were identified as Lactobacillus paracasei and Enterococcus faecium. The L. paracasei (L2) and L. paracasei (M3) samples presented better tolerance at pH 2.0 and the antagonism test. These bacteria with probiotic potential selected may contribute to the improvement of the microbiological quality of cheeses and food safety of consumers.
Assunto
Probióticos, Lactobacilo
Palavras-chave
Antibiograma, Tolerância a ácidos e sais biliares, Lactobacillus, Antagonismo lático