Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-A8RPJ2
Tipo: Dissertação de Mestrado
Título: Desenvolvimento de um modelo preditivo para identificação de perda de estabilidade e ocorrência de proteólise em leite UAT
Autor(es): Mariana Coelly Modesto Santos
Primeiro Orientador: Monica Maria O Pinho Cerqueira
Primeiro membro da banca : Monica de Oliveira Leite
Segundo membro da banca: Luiz Simeao do Carmo
Resumo: Esse trabalho se propôs a desenvolver um modelo preditivo para identificação de perda de estabilidade e de sedimentação em leite UAT por determinação da atividade enzimática de aminopeptidase no leite por espectrofotometria. Foram analisadas amostras de leite cru, pasteurizado e UAT após envase durante 6 meses, na região Sul do Brasil. Acidez, crioscopia, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado e densidade foram analisados no leite cru e pasteurizado. Amostras de leite cru foram ainda submetidas a análise de contagem de psicrotróficos e atividade de aminopeptidase, e amostras de leite UAT estocadas foram analisadas quanto ao grau de proteólise através de análises sensoriais e atividade de aminopeptidase. Alterações sensoriais foram observadas em tempos de estocagem menores para amostras originadas de leite cru com contagem de psicrotróficos acima de 107 UFC ml -1. Não houve correlação entre a atividade de aminopeptidase e proteólise e também não foi observada correlação significativa entre os parâmetros físico-químicos e a ocorrência de proteólise no leite estocado. O modelo estudado não foi apto para predizer perda de estabilidade e ocorrência de proteólise no leite UAT.
Abstract: The aim of this work was to develop a predictive model for identifying loss of stability and sedimentation in UHT milk by determining the enzymatic activity of aminopeptidasis in milk by spectrophotometry. Were analyzed samples of raw milk, pasteurized and UHT after filling for 6 months in Southern Brazil. Acidity, freezing point, fat, total solids, nonfat solids and density were analyzed in raw and pasteurized milk. Of raw milk samples were also subjected to psychrotrophic count analysis and aminopeptidasis activity and UAT samples stored milk were analyzed for degree of proteolysis through sensory analysis and aminopeptidasis activity. Sensory changes were observed in smaller storage time for samples of raw milk originated with psychrotrophic count above 107 CFU ml -1. There was no correlation between aminopeptidasis activity and proteolysis and was also no significant correlation between physicochemical parameters and the occurrence of proteolysis in stored milk. The model was unable to predict loss of stability and occurrence of proteolysis in UHT milk.
Assunto: Leite Análise
Leite Qualidade
Espectrofotometria
Idioma: Português
Editor: Universidade Federal de Minas Gerais
Sigla da Instituição: UFMG
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-A8RPJ2
Data do documento: 27-Fev-2015
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