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http://hdl.handle.net/1843/SMOC-AKMHKY
Tipo: | Dissertação de Mestrado |
Título: | Leite de Cabra: diagnóstico de qualidade na mesorregião da zona da mata mineira e estudos das alterações do leite armazenado por sete dias em condições laboratorias |
Autor(es): | Naiara Chaves Figueiredo |
Primeiro Orientador: | Claudia Freire de Andrade Morais Penna |
Primeiro membro da banca : | Leorges Moraes da Fonseca |
Segundo membro da banca: | Patrícia Vilhena Dias Andrade |
Terceiro membro da banca: | Maria Izabel Carneiro Ferreira |
Resumo: | O leite de cabra vem se popularizando no Brasil. O consumo de leite fluido e de queijos finos cresce dentro da população alérgica ao leite de vaca, ou que se interessa pelo seu sabor peculiar. Este aumento do consumo vem associado com a publicação de legislações que regulamentam e estimulam a produção do leite de cabra. Na esfera nacional a Instrução Normativa 37 (2000) determina o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite de cabra, e na esfera estadual a lei 19.583 dispõe sobre a manipulação e o beneficiamento artesanal do leite de cabra em Minas Gerais. Tendo em vista o aumento da produção e do consumo de leite caprino é imprescindível que a comunidade tenha conhecimento acerca da qualidade do leite de cabra produzido. Em Minas Gerais a região da zona da mata destaca-se como produtora de leite de cabra, porém, em alguns casos esta produção é a atividade secundária dos produtores que tradicionalmente plantam café. Esta região do estado também é influenciada por uma indústria de beneficiamento de leite de cabra que coleta leite cru semanalmente, fazendo com que o leite fique sob refrigeração por sete dias sem tratamento térmico. Desta forma foram delineados dois experimentos. O primeiro objetivou diagnosticar a qualidade do leite de cabra na mesorregião da zona da mata mineira, procedendo análises físico-químicas e microbiológicas. Os leites estudados apresentaram elevados índices de proteólise e lipólise, bem como contagem de micro-organismos psicrotróficos totais, proteolíticos, lipolíticos e mesófilos aeróbios elevados. Em 92,8% das propriedades estudadas a contagem bacteriana total foi superior ao limite aceito pela legislação. Conclui-se que a qualidade do leite cru de cabra comercializado na zona da mata mineira é baixa e os dados indicam que os derivados desse leite podem apresentar qualidade e sabor duvidosos. O segundo experimento estudou a degradação do leite cru de cabra refrigerado a 4°C em laboratório. Foram avaliadas sete amostras nos dias 0, 2, 4, 6 e 7 de refrigeração. Análises físico-químicas, microbiológicas e de rendimento de queijo em escala reduzida foram feitas. Nenhum parâmetro físico-químico apresentou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Quanto aos micro-organismos, mesófilos aeróbios, psicrotróficos totais e lipolíticos não foi detectado efeito estatístico nos contrastes de interesse. A contagem de psicrotróficos proteolíticos no dia 0 foi diferente do dia 7 (p = 0,0005). O rendimento do queijo não apresentou diferença estatística, porém ao serem considerados valores econômicos a perda tornou-se importante. |
Abstract: | Goat's milk has become popular in Brazil. The consumption of fluid milk and fine cheese grows within the population allergic to cow's milk, or that is interested in the peculiar taste of goat's milk. This increase in consumption is associated with the publication of a legislation that regulates and stimulates the production of goat's milk. At national level, IN 37 (2000) determines the RTIQ of goat's milk, and at state level, Law 19.583 provides for the manipulation and artisanal processing of goat's milk. In order to increase the production and consumption of goat milk, it is essential that the community is aware of the quality of goat's milk produced. In Minas Gerais, the region of the zona da mata stands out as a producer of goat's milk, but in some cases this production is the secondary activity of the producers who traditionally grow coffee. This region of the state is also influenced by a goat milk processing industry that collects raw milk weekly, forcing the producerss to keep the milk under refrigeration for seven days without heat treatment. In this way two experiments were delineated. The first one was to diagnose the quality of goat's milk in the mesoregion of zona da mata, carrying out physical-chemical and microbiological analyzes. The studied milk presented high levels of proteolysis and lipolysis, as well as counting of total psychrotrophic microorganisms, proteolytic, lipolytic and elevated aerobic mesophiles. In 92.8% of the studied properties the total bacterial count is higher than the limit accepted by the law. It is concluded that the quality of raw and goat milk marketed in the zona da mata area is low and the data indicate that the milk derived from this milk may present dubious quality and flavor. The second experiment studied the degradation of raw goat's milk refrigerated at 4 ° C in the laboratory. Seven samples with 0, 2, 4, 6 and 7 days of refrigeration were evaluated. Physical-chemical, microbiological and cheese yield analyzes were performed. No physical-chemical analysis showed statistical effect among the treatments. As for microorganisms, aerobic mesophiles, total psychrotrophic and lipolytic, no statistical effect was detected in the contrasts of interest. The proteolytic psychrotrophic count at day 0 is different from day 7 (p = 0.0005). The yield of the cheese did not show statistical difference, but when considering economic values the loss becomes significant. |
Assunto: | Ciência animal |
Idioma: | Português |
Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Sigla da Instituição: | UFMG |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/SMOC-AKMHKY |
Data do documento: | 8-Fev-2017 |
Aparece nas coleções: | Dissertações de Mestrado |
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