Ocorrências de não conformidades físico-químicas e microbiológicas em leite e derivados sob inspeção estadual em Minas Gerais no período de 2011 a 2015

Abstract

O leite, em virtude da sua composição, é uma fonte potencial para microrganismos deteriorantes e patogênicos, provenientes da matéria-prima ou adquiridos no processamento do produto. O presente estudo teve por objetivo avaliar os dados da qualidade físico-química e microbiológica de leite pasteurizado e derivados lácteos, coletados de forma oficial fiscal nos estabelecimentos industriais registrados no Instituto Mineiro de agropecuária (IMA). Foram realizadas nos anos de 2011 (192 análises), 2012 (1008 análises), 2013 (1368 análises), 2014 (1271 análises), 2015 (1582 análises), totalizando 5421 amostras analisadas por meio de técnicas analíticas padronizadas. Entre os produtos envolvidos estão leite pasteurizado e derivados do leite como: doce de leite, manteiga; queijo (tipo muçarela, muçarela defumada, muçarela de búfala, minas frescal, minas padrão, minas meia cura, parmesão, prato, provolone); ricota fresca; leites fermentados (coalhada e iogurte); bebida láctea e bebida láctea fermentada, requeijão cremoso e requeijão em barra. A análise estatística foi descritiva e a correlação de produtos com as não conformidades foi avaliada por meio do teste de Qui-quadrado com nível de significância de 95%. Os resultados foram 2010 amostras de leite e derivados do leite não conformes à legislação em vigor. Entre os resultados destaca-se a ocorrência de um grande número de amostras de queijo tipo muçarela positivas para fosfatase alcalina em 78 (4,4%), o que evidencia a possibilidade de terem sido processadas com leite cru e o fato de a filagem ocasionalmente não atingir temperatura na massa equivalente à do binômio tempo x temperatura de pasteurização. Cerca de 37 (10%) amostras de leite pasteurizado apresentaram crioscopia fora dos padrões, indicando fraude por adulteração com água. Quanto às análises microbiológicas, destaca-se a elevada ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva também em amostras de queijo tipo muçarela em 80 (4,4%) amostras. É importante salientar que estes resultados evidenciados podem representar risco potencial à saúde da população consumidora e necessidade de efetiva aplicação das boas práticas de fabricação desses produtos.