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http://hdl.handle.net/1843/SMOC-B6GP5C
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor1 | Monica Maria O Pinho Cerqueira | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Lilian Viana Teixeira | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Leonardo Borges Acurcio | pt_BR |
dc.creator | Ranier Chaves Figueiredo | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2019-08-12T12:28:31Z | - |
dc.date.available | 2019-08-12T12:28:31Z | - |
dc.date.issued | 2018-01-25 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/1843/SMOC-B6GP5C | - |
dc.description.abstract | The state of Minas Gerais is the major milk and cheese producer on Brazil. Over there Minas artisanal cheese is the most important cheese made by traditional family farmers of this state, who follows historical producer practices. Institutionally recognized by government on 2014, Serra do Salitre-MG is one of the most traditional Minas artisanal cheese producer region of Minas Gerais. This study aimed to know how the microbiological and physical-chemical properties of Sera do Salitres Minas artisanal cheese, made by legalized farmers, changes during 63 days of ripening on the respective producer farms. Also were aimed to know the socioeconomic profile of the family farmers who prepare these cheeses and in order to know the minimal ripening period necessary to these cheese attend the limits of official legislation, were made an analysis check on cheeses made and ripened during the possible most challenger rainy period of Serra do Salitre-MG. A total of 54 cheeses, 12 raw milk, 12 endogenous starter culture (Pingo) and 12 samples of water were collected by six legalized producers farms of the Serra do Salitre-MG official region. Statistical differences (p0.05) were found for counts of total coliforms, thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus that decay during the first ripening days. The mean counts of total coliforms, thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus were the lower count limit established by the applied methodology at 21, 14 and 7 days of ripening, respectively. Lactic acid bacteria, molds and yeasts, and Staphylococcus spp. oscillate during the 63 days of ripening. They maintain approximate counts from 107, 105 and 106 cfu / g, respectively. Salmonella spp. were not found in any sample of cheese, milk and Pingo analyzed. The humidity of the cheeses decreases more strongly from the first to the seventh day of maturation, and decreasing to 20.98% at 63 days of ripening. The ripening also influenced the average values of fat, protein, pH, acidity and ashes of the cheeses and did not alter (p <0.05) the average values of salt content in the cheeses. The minimum ripening period for the cheeses attend the limits of microbiological and physicochemical parameters legislated, were 14 days. The analysis check carried out in the rainy season confirmed the minimum maturation period of 14 days for the cheeses to comply with official legislation. The comparison between the average counts of all the microbiological variables studied in the cheese between maturation up to 14 days in dry and rainy season showed that the season did not affect these variables (p <0.05). The registered farmer producer of Serra do Salitres Minas artisanal cheese produces in small properties of medium size of 40.9 ha, with average production of 908 liters of milk per day in a semi-intensive system. The registration policy for marketing formalization were well regarded by the farmers, who have considerably increased milk production after registration. However, the inspection policy focused on the registered farmers were subject of criticisms. The maturation of Minas artisanal cheese from registered farms in Serra do Salitre-MG was efficient in reducing the counts of groups of undesirable microorganisms in this cheese. | pt_BR |
dc.description.resumo | Minas Gerais é o maior produtor de leite e queijos do Brasil. Neste estado, o queijo Minas artesanal desponta como principal queijo, tipicamente elaborado por produtores familiares seguindo tradições históricas que remetem à colonização europeia das terras mineiras. A Serra do Salitre é uma das mais tradicionais regiões na produção do queijo Minas artesanal; entretanto, apenas em 2014 foi reconhecida como região tradicionalmente produtora pelas instituições governamentais do Estado. Objetivou-se neste trabalho caracterizar, de forma microbiológica e físico-química, o queijo Minas artesanal elaborado na microrregião da Serra do Salitre, Minas Gerais, durante 63 dias de maturação, estudando e descrevendo as características coletivas e o perfil sócio-econômico dos produtores cadastrados no IMA. Para observar o período mínimo de maturação necessário para os queijos se adequarem à legislação, foram realizadas análises de sua qualidade durante o período chuvoso, que pode ser mais desafiador à adequação do queijo aos parâmetros legislados. Analisou-se a qualidade microbiológica e físico-química de 54 amostras de queijos, 12 amostras de leite cru, 12 amostras de pingo e 12 amostras de água utilizada nas queijarias de seis propriedades cadastradas. O produtor cadastrado de queijo Minas artesanal na Serra do Salitre-MG produz em pequenas propriedades de tamanho médio de 40,9 ha, com produção média de 908 litros de leite por dia em sistema semi-intensivo. A política de cadastramento para formalização da comercialização foi importante e contriubuiu para o aumento da produção leiteira. Entretanto, a política de fiscalização focada no produtor cadastrado foi alvo de reclamações. Diferenças (p0,05) foram encontradas para as contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo que reduziram durante os primeiros dias de maturação, e que se tornam indetectáveis aos 21, 14 e sete dias de maturação, respectivamente. As contagens de bactérias ácido-láticas, bolores e leveduras e Staphylococcus spp. mantiveram elevadas durante os 63 dias de maturação, observando-se valores aproximados de 107, 105 e 106 UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. não foi encontrada nas amostras de queijo, leite e pingo analisadas. A umidade dos queijos diminuiu mais rapidamente do primeiro para o sétimo dia de maturação, em sequência manteve-se diminuindo até atingir valores médios de 20,98% aos 63 dias de maturação. A maturação também influenciou os teores percentuais médios de gordura, proteínas e cinzas dos queijos, bem como os valores de pH e acidez titulável, mas não alterou (p>0,05) o teor de cloretos. O período mínimo de maturação para os queijos se adequarem aos limites de parâmetros microbiológicos e físico-químicos legislados foi de 14 dias. As análises realizadas em período chuvoso confirmaram o período mínimo de 14 dias de maturação para os queijos atenderem à legislação oficial. As comparações entre as contagens médias de todas as variáveis microbiológicas estudadas nos queijos maturados até 14 dias, em períodos seco e chuvoso, demonstraram que a estação do ano não interferiu (p>0,05) nestas variáveis. A maturação dos queijos Minas artesanal de propriedades cadastradas na microrregião de Serra do Salitre foi eficiente em reduzir as contagens de grupos de micro-organismos indesejáveis neste queijo. | pt_BR |
dc.language | Português | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFMG | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.subject | inspeção | pt_BR |
dc.subject | microbiologia de alimentos | pt_BR |
dc.subject | agricultura familiar | pt_BR |
dc.subject | pingo | pt_BR |
dc.subject | legislação de queijos | pt_BR |
dc.subject | queijos artesanais | pt_BR |
dc.subject.other | Ciência animal | pt_BR |
dc.title | Perfil socioeconômico de agricultores familiares e caracterização de queijo Minas artesanal de Serra do Salitre (MG) em diferentes períodos de maturação e épocas do ano | pt_BR |
dc.type | Dissertação de Mestrado | pt_BR |
Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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