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http://hdl.handle.net/1843/SSLA-7V2G6A| Tipo: | Dissertação de Mestrado |
| Título: | Qualidade (sensorial, microbiológica, físico-química e parasitológica) de salmão (salmo-salar, Linnaeus, 1778) resfriado e comercializado em Belo Horizonte - MG |
| Autor(es): | Adriane Damasceno |
| primer Tutor: | Wagner Luiz Moreira dos Santos |
| primer miembro del tribunal : | Celeste de Souza Rodrigues |
| Segundo miembro del tribunal: | Renaldo Travassos Martins |
| Resumen: | Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade da carne do salmão (Salmo salar), obtida do peixe resfriado e eviscerado, tendo em vista o aumento do consumo de pratos elaborados com o referido peixe cru. Foi realizada a inspeção sensorial, análises microbiológicas (Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positivo), análises físico-químicas (pH, Bases Voláteis Totais e Trimetilamina) e análises parasitológicas do peixe, nas condições descritas. Inicialmente, fez-se um levantamento de todos os locais que comercializavam o salmão resfriado, na cidade de Belo Horizonte, no período de setembro a dezembro de 2008, com um total de 13 estabelecimentos. Os peixes foram coletados em todos eles, sendo que em cada local foram coletados 3 peixes, num total de 39 amostras. Nestes pontos de venda, os peixes foram submetidos à inspeção sensorial e, logo em seguida, transportados sob refrigeração para os laboratórios, a fim de serem realizadas as análises propostas. As características sensoriais observadas foram: corpo, olhos, guelras, escamas, nadadeiras, carne e cheiro, sendo que os olhos e as guelras foram os caracteres que mais apresentaram alterações (46,2%), seguidos do odor, das nadadeiras e da carne (30,8%). As análises microbiológicas não revelaram presença de Salmonella spp. em 25 g. Quanto às análises para o Staphylococcus coagulase positivo, resultaram em valores inferiores a 1,0 x 102 UFC/g. O pH variou de 6,28 a 6,60 (média de 6,42). As bases voláteis totais (BVT) variaram de 14,89 a 22,87mgN/100g (média de 18,12) e a trimetilamina (TMA) variou de 1,06 a 3,72mgN/100g (média de 1,74). Quanto à análise parasitológica, não foram observados parasitas em nenhuma amostra. Os resultados desta pesquisa indicam que a carne de salmão obtida do peixe resfriado encontra-se em boas condições higiênico-sanitárias |
| Abstract: | This study was conducted to evaluate the quality of meat from the salmon (Salmo salar), the fish from cold and gutted in order to increase the consumption of foods made with the raw fish. It was performed sensory inspection, beyond microbiological analysis (Salmonella and coagulase positive Staphylococcus), physical-chemical analysis (pH, total volatile bases and trimethylamine) and parasitologic analysis of the fish under the conditions described. Initially there was a survey of all establishments that sold the salmon cold, in the city of Belo Horizonte, in the period September to December of 2008, with a total of 13 establishments. The fish was collected in all of them, and in each location were collected 3 fish, a total of 39 samples. In these points of sale, the fish were subjected to sensory inspection, and then, transported under refrigeration to the laboratory to be carried out the proposed analysis. The sensory characteristics observed were: body, eyes, gills, odor, scales, fins, meat and smell. The eyes and the gills were the characters that showed more changes (46,2%), followed by the smell, fins and meat (30,8%). The microbiological analysis showed no presence of Salmonella in 25 g. The analysis for the coagulase positive Staphylococcus, resulting in values less than 1,0 x 102 CFU. The pH ranged from 6,28 to 6,60 (mean 6,42). The total volatile bases (TVB) ranged from 14,89 to 22,87mgN/100g (average 18,12) and trimethylamine (TMA) ranged from 1,06 to 3,72mgN/100g (mean 1,74). No parasites were observed in this study. The results of this experiment indicate that the salmon from the cold fish is in good hygienic and sanitary conditions |
| Asunto: | Pescados Qualidade Pescados Inspeção Pescados Microbiologia Peixe como alimento |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Institución: | UFMG |
| Tipo de acceso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/SSLA-7V2G6A |
| Fecha del documento: | 30-abr-2009 |
| Aparece en las colecciones: | Dissertações de Mestrado |
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