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http://hdl.handle.net/1843/SSLA-87MJGN| Tipo: | Dissertação de Mestrado |
| Título: | Qualidade físico-química, microbiológica e detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alta eficiência em bebidas lácteas fermentadas |
| Autor(es): | Elisa Helena Paz Andrade |
| Primeiro Orientador: | Monica de Oliveira Leite |
| Primeiro Coorientador: | Marcelo Resende de Souza |
| Primeiro membro da banca : | Nelio Jose de Andrade |
| Segundo membro da banca: | Leorges Moraes da Fonseca |
| Resumo: | O presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas disponíveis em grandes redes de supermercados de Belo Horizonte, MG; comparar os métodos Gerber e Roese-Gottlieb para a aferição do teor de gordura de bebidas lácteas fermentadas; quantificar o teor de soro e o índice de CMP de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de diferentes concentrações de soro e armazenadas em refrigeração por tempos distintos por CLAE-FG; verificar a interferência da cultura e do tempo de armazenamento na detecção de soro e CMP. As amostras apresentaram qualidade microbiológica, contagens de bactérias lácticas viáveis e teores de proteína satisfatórios. Não foi observada diferença (p>0,05) entre os métodos Gerber e Roese-Gottlieb. Quando os teores de soro e os índices de CMP de bebidas lácteas fermentadas foram analisados ao longo do tempo de armazenamento, não houve diferença (p>0,05) para o leite (0% de soro) e as bebidas lácteas com 10 e 20% de soro nos tempos de 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. No entanto, para a bebida láctea fermentada adicionada de 40% de soro, foi observada diferença para o tempo de armazenamento de 21dias (p<0,05), em que o teor de soro e o índice de CMP obtidos foram maiores que os demais que se mostraram equivalentes entre si (p>0,05) para os tempos de 0, 7 e 14 dias |
| Abstract: | Physical-chemical and microbiological quality of fermented milk beverages sold at big markets from Belo Horizonte, Minas Gerais state, Brazil were evaluated. Gerber and Roese-Gottlieb methods to determine the fat content were compared. Cheese whey level and CMP index of fermented milk beverages added with four levels of cheese whey (0, 10, 20, and 40%) and stored at 8-10oC for 0, 7, 14 and 21 days were determined by HPLC on a gel permeation column. Also, the interference of the starter culture and the storage time on the detection of cheese whey and CMP were investigated. These samples showed satisfactory microbiological quality. The counts of lactic acid bacteria were higher than the minimum required by the Brazilian legislation. The means of protein content of all products were higher than the minimum required by the Brazilian legislation. There was no difference (P>0.05) between means of fat content using both Gerber and Roese-Gottlieb methods. Refrigerated storage up to 21 days did not affect (P>0.05) cheese whey and CMP amounts in milk (0% of cheese whey) and in fermented milk beverages added with 10 and 20% of cheese whey (P>0.05). However, cheese whey and CMP amounts were higher than expected (P<0.05) in fermented milk beverage added with 40% of cheese whey and stored for 21 days |
| Assunto: | Microbiologia Leite Análise Soro de leite Analise Cromatografia líquida de alta eficiência Leite fermentado Análise |
| Idioma: | Português |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Instituição: | UFMG |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/SSLA-87MJGN |
| Data do documento: | 25-Fev-2010 |
| Aparece nas coleções: | Dissertações de Mestrado |
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