Condições higiênico-sanitárias no preparo de refeições em creches comunitárias de Belo Horizonte, Minas Gerais
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Luiz Carlos Ferreira
Accacia Julia Guimaraes Pereira
Gecernir Colen
Accacia Julia Guimaraes Pereira
Gecernir Colen
Resumo
Foram avaliadas as condições de higiene no preparo de refeições em creches comunitárias de Belo Horizonte MG. Uma lista de verificação, baseada na legislação vigente, foi elaborada e aplicada em trinta e sete creches de diferentes regionais do Município. Concluiu-se que as creches alcançaram um nível mediano de atendimento às Boas Práticas de Fabricação (BPF), o que demonstra uma precariedade nas condições higiênico-sanitárias na produção de refeições nestas instituições. As maiores deficiências no atendimento às BPF foram observadas nos grupos equipamentos, móveis e utensílios, instalações e edificações, manejo de resíduos e recursos humanos, com atendimento abaixo de 50% dos itens avaliados. Em nenhuma instituição foi encontrado o manual de BPF. As avaliações microbiológicas de amostras de facas, panos de prato, mãos de manipuladores e água dos reservatórios de uma subamostra de nove creches demonstraram inadequações em 77% do total das amostras analisadas. Não foram observadas condições higiênico-sanitárias satisfatórias para os panos de prato em nenhuma instituição amostrada. As creches que obtiveram menor atendimento às BPF apresentaram as maiores contagens microbiológicas nas amostras analisadas. Os resultados deste trabalho demonstraram que as condições higiênico-sanitárias das creches são insatisfatórias, assim como as práticas de higiene dos manipuladores. A lista de verificação das Boas Práticas foi um instrumento eficiente, rápido e de baixo custo na verificação das condições de higiene das creches.
Abstract
The hygiene conditions in meal preparation of community day care centers in Belo Horizonte MG were evaluated. A checklist, based on the current legislation, was elaborated and applied in thirty seven different regional day care centers of the municipality. It was concluded that the day care centers reached a medium level of compliance with the Good Manufacturing Practice (GMP), which shows a deficiency in the hygienic sanitary conditions in the production of meals in these institutions. The major deficiencies in the compliance to the GMP were observed in the groups equipment, furniture and utensils, installations and buildings, handling of residues and human resources, with compliance of the evaluated items below 50%. The manual GMP was found in none of these institutions. The microbiological evaluation of knives, dishcloth, handlers hands and water of the reservoirs of a subsample of nine day care centers presented inadequacies of 77% of the total of the samples. Satisfactory hygienic-sanitary conditions for the dishcloth were not observed in any of the sampled institutions. The day care centers that obtained least compliance to the GMP presented the highest microbiological count in the analyzed samples. The results of this work show that the hygienic sanitary conditions of the day care centers are unsatisfactory as well as the hygiene practices of the handlers. The checklist of the Good Manufacturing Practice was an efficient, quick and low cost tool in the assessment of the hygienic conditions in the day care centers. Keywords: day care centers; checklist of the good manufacturing practice; hygienic
Assunto
Alimentos Microbiologia, Serviço de alimentação, Alimentos Contaminação, Microbiologia sanitaria
Palavras-chave
Avaliação microbiológica, Condições higiênico-sanitárias, Lista de verificação das boas práticas de fabricação, Utensílios e manipuladores, Creches