Avaliação microbiológica do queijo Minas artesanal comercializado no mercado central da cidade de Montes Clares, norte de Minas Gerais
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O queijo é um dos derivados lácteos mais produzido e consumido no Brasil e há uma preocupação em manter a qualidade do queijo produzido, tanto em sua manipulação quanto em seu processamento, pois este está vulnerável a contaminações que pode causar prejuízos a saúde do consumidor. Este trabalho teve como objetivo investigar as características microbiológicas de 32 queijos Minas artesanal comercializados no Mercado Central do município de Montes Claros, norte de Minas Gerais. Como resultado das análises microbiológicas de Coliformes a 30°, Escherichia Coli e Staphylococcus aureus variam de 4,10 (Log ufc/ml) a 7,21 (Log ufc/ml), 5,14 (Log ufc/ml) a 6,98 (Log ufc/ml) e 6,05(Log ufc/ml) a 7,39 (Log ufc/ml), respectivamente. Todos os 32 queijos apresentaram resultados negativo para Listeria monocytogenes e Salmonella sp.. Microbiologicamente as amostras encontrava-se impróprias para consumo, por apresentar contagem de microrganismos acima dos limites especificados pela legislação. Conclui-se a necessidade de implementação de melhorias do controle de produção que evidenciem a importância das boas práticas de fabricação de queijos.
Abstract
Cheese is one of the most produced and consumed dairy products in Brazil and there is a concern to maintain the quality of the cheese produced, both in its handling and processing, as it is vulnerable to contamination that can harm the consumer's health. This work aimed to investigate the microbiological characteristics of 32 handmade Minas cheeses sold in the Central Market in the municipality of Montes Claros, northern Minas Gerais. As a result of microbiological analyzes of Coliforms at 30°, Escherichia Coli and Staphylococcus aureus, they ranged from 4.10 (Log cfu/ml) to 7.21 (Log cfu/ml),
5.14 (Log cfu/ml) to 6, 98 (Log cfu/ml) and 6.05 (Log cfu/ml) to 7.39 (Log cfu/ml), respectively. All 32 cheeses had negative results for Listeria monocytogenes and Salmonella sp.. Microbiologically, the samples were unfit for consumption, as they presented a count of microorganisms above the limits specified by legislation. It is concluded that there is a need to implement improvements in production control that highlight the importance of good cheese manufacturing practices.
Assunto
Queijo – Fabricação – Teses, Segurança alimentar – Teses, Alimentos – Contaminação – Teses
Palavras-chave
Segurança alimentar do queijo, Contaminação microbiológica, Leite Cru