Caracterização microbiológica e físico-química de queijos Artesanais de Minas Gerais maturados por afinadores não habilitados na região metropolitana de Belo Horizonte
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Dissertação de mestrado
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Resumo
Os queijos Artesanais mineiros são amplamente produzidos em todo o estado de Minas Gerais,
contribuindo como fonte de renda e incentivando a economia local. Queijos elaborados com
leite cru possuem características únicas determinadas pela diversidade do solo, clima, raça
produtora de leite, alimentação fornecida aos animais e técnicas utilizadas na produção e
maturação. A afinação de queijos artesanais vem crescendo e o trabalho de aperfeiçoar este
produto tem se tornado comum, porém a maturação em locais não habilitados não está prevista
em legislação, podendo tornar estes queijos potenciais riscos à saúde pública. Objetivou-se
neste trabalho avaliar as mudanças físico-químicas e microbiológicas de queijos Artesanais de
Minas Gerais maturados por três afinadores não habilitados durante 30 dias na região
metropolitana de Belo Horizonte - MG e verificar a adequação aos parâmetros de qualidade
propostos para queijos Minas Artesanais. Em relação aos parâmetros físico-químicos a redução
(P<0,05) da umidade ocorreu para os queijos dos afinadores A e C. Os teores de umidade do
queijo A se encontraram dentro do limite máximo exigido pela legislação desde o primeiro dia
e do queijo C após 20 dias, já o queijo B não se enquadrou em nenhum dos tempos analisados.
Com base na Portaria 146/1996, o queijo C se enquadrou como extra gordo ao longo de toda a
maturação, já os queijos A e B como gordos até os 10 dias e extra gordos dos 20 aos 30. Os
teores de proteína, cloretos e cinzas dos queijos dos três afinadores não foram influenciados
(P>0,05) pela maturação. As contagens de bactérias ácido-láticas e bolores e leveduras
mantiveram-se elevadas durante os 30 dias, com valores variando entre 106
e 107 UFC/g. Com
20 dias todas as amostras dos queijos A e C se enquadraram nos limites físico-químicos e
microbiológicos estabelecidos pelas legislações, enquanto o queijo B em nenhum dos tempos
propostos para as contagens de coliformes a 30 oC e teor de umidade. Salmonella spp. e Listeria
spp. não foram detectadas em nenhuma das amostras analisadas. A maturação não deve ser
usada como única forma de se obter produtos seguros microbiologicamente e neste experimento
não foi eficiente em assegurar a inocuidade de todos os queijos avaliados, destacando que a
adoção de boas práticas agropecuárias e de produção são extremamente importantes para a
obtenção de alimentos seguros.
Abstract
Assunto
Palavras-chave
Alimentos, Ciência Animal, Leite