Avaliação da qualidade sanitária de alimentos em instituições de longa permanência para idosos no município de Belo Horizonte
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
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Primeiro orientador
Membros da banca
Inayara Cristina Alves Lacerda
Simone Cardoso Lisboa Pereira
Simone Cardoso Lisboa Pereira
Resumo
O envelhecimento populacional na contemporaneidade traz a crescente demanda à institucionalização de idosos. Entre as responsabilidades das Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPIs) estão a preparação e a distribuição de refeições seguras aos residentes, estes que são grupo de risco. O presente trabalho tem como objetivo a avaliação das condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição das ILPIs do município de Belo Horizonte. Por meio de pesquisa observacional de corte transversal utilizou-se o checklist da RDC N°275/2002, ANVISA, dividido em cinco blocos, para avaliação do nível de adequação quanto às Boas Práticas de Fabricação. A partir de instrumento elaborado no âmbito da pesquisa levantaram-se de forma detalhada as exigências da RDC N°216/2004, ANVISA, e analisaram-se as inadequações de maior risco com base na Lista de Classificação da Portaria N°817/2013, ANVISA. No monitoramento de Pontos Críticos (PC) consideraram-se: temperatura de armazenamento da cadeia de frio; binômio tempo temperatura das refeições e; conhecimento dos manipuladores em Segurança dos Alimentos. Por meio do checklist da RDC N°275/2002, das 33 instituições amostradas, 9,1% apresentou mais que 75% de adequação, 42,4% entre 50% e 75% e 48,5% menos que 50%. Dos blocos deste instrumento, Manipuladores e Produção e Transporte de Alimentos tiveram 69,7% das instituições atendendo a menos de 50% dos requisitos. Através da Portaria N°817/2013, 33,4% das ILPIs foram classificadas como de qualidade sanitária precária (grupo 4) e 63,6% de qualidade sanitária inaceitável (grupo 5). No PC temperatura de armazenamento, 82,1% dos refrigeradores e 79,3% dos equipamentos para congelamento apresentavam temperaturas maiores que 5°C e -18°C, respectivamente. Para o PC binômio de tempo temperatura, estavam fora dos limites críticos considerados seguros 16,3% das refeições ao longo do tempo de retenção e 75% dos alimentos armazenados. A média de acerto das questões abordadas sobre conhecimentos gerais no PC manipuladores foi de 57,4%. Concluiu-se que as falhas nas estruturas e procedimentos na manipulação de alimentos podem trazer risco à qualidade dos alimentos ofertados e, desta forma, comprometer a saúde dos idosos.
Abstract
Population aging in the contemporaneity brings the growing demand for the institutionalization of the elderly. Among the responsibilities of the long-term care facilities (LTC) are the preparation and distribution of safe meals to residents. This study aims to analyze the sanitary and hygienic conditions of food services in LTC for the elderly in Belo Horizonte, Brazil. Through a cross-sectional study, the Good Manufacturing Practices (GMP) were assessed, using the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) checklist RDC N° 275/2002. This was divided in five thematic blocks. A specific checklist was developed to evaluate all the requirements from the current Brazilian law for food services, RDC N° 216/2004, ANVISA, and the highest-risk items were analyzed based on the classification list of Portaria N° 817/2013, ANVISA. Critical Points (CP) were assessed monitoring: storage cold temperature; time and temperature of meals; food safety knowledge of the food handlers. Through the checklist RDC N°275/2002, from the 33 sampled institutions, 9.1% had more than 75% adequacy of the GMP items, 42.4% between 50% and 75% and 48.5% less than 50%. The blocks referring to Food Handlers and Food Production and Transportation had 69.7% of the institutions with less than 50% adequacy of the items. Considering the Portaria N°817/2013, 63.6% of the LTCs were classified as of unacceptable sanitary conditions (group 5) and 33.4% as poor sanitary conditions (group 4). In the CP storage temperatures, 82.1% of the refrigerators and 79.3% of the freezers had temperatures above 5°C and -18°C, respectively. For the CP time/temperatures of the meals, were out of safe critical limits 16.3% of the meals in the holding period and 75% of the stored meals. The average score of questions answered in the CP food safety knowledge of the food handlers was 57,4%. In conclusion, failures in the structural facilities and food handling can compromise food quality and, thus, the health of the elderly.
Assunto
Idosos Saúde e higiene, Alimentos Controle de qualidade, Idosos Nutrição, Segurança alimentar, Asilos para idosos
Palavras-chave
Boas práticas de fabricação (bpf), Análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc), Instituição de longa permanência para idosos, Segurança de alimentos