Efeitos do Huanglongbing (HLB) na composição química e características sensoriais de suco de laranja
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Autor(es)
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Tese de doutorado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Christian Fernandes
Fernao Castro Braga
Magali Conceição Monteiro da Silva
Silvia Mendonça Vieira
Fernao Castro Braga
Magali Conceição Monteiro da Silva
Silvia Mendonça Vieira
Resumo
Huanglongbing (HLB) é a mais severa doença em citros no mundo. Sintomas dessa doença incluem ramos com folhas amareladas, queda precoce e alteração das características sensoriais dos frutos, desfolhamento e morte prematura da árvore. Este trabalho teve como objetivos determinar as alterações físico-químicas, na composição química e nas características sensoriais no suco de laranja acometido pelo HLB, assim como investigar as causas do amargor no suco de laranja, além daquelas provenientes da limonina e nomilina. Foi realizado um estudo avaliativo das características físicoquímicas e bioquímicas de sucos de laranjas Valência colhidas em diferentes meses (fevereiro, março, abril e maio) numa mesma safra (2012). Confirmaram-se as alterações nos parâmetros estudados, sendo as colhidas no meio da estação mais adequadas ao processamento. Em seguida foi realizada uma revisão de literatura sobre os efeitos do HLB nos parâmetros físico-químicas, composição química e características sensoriais de suco de laranja, assim como a determinação laboratorial das mesmas. Tanto a revisão quanto as análises químicas demonstraram aumento da acidez titulável (AT), conteúdos de ácido cítrico, limonina e nomilina, dentre outros metabólitos secundários e redução dos sólidos solúveis (SS), ratio, açúcares e teores de ácido málico. Os sucos provenientes de laranjas sintomáticas para o HLB apresentaram maior intensidade dos seguintes atributos sensoriais: sabores amargo, ácido, metálico e umami; aromas de toranja, de casca de laranja e de suco envelhecido; e das sensações bucais de adstringência, queimação e formigamento. Foi realizado um fracionamento dos compostos não-voláteis do suco de laranja, com subsequente descrição sensorial dos mesmos. Verificou-se sabor amargo em uma fração onde a limonina e nomilina estavam presentes, mas também em outras com predomínio de ácidos hidroxicinâmicos e ausência dos limonoides. Essa é uma evidência de que outro(s) composto(s), possivelmente algum ácido hidroxicinâmico, esteja(m) envolvido(s) com o típico amargor conferido pelo HLB.
Abstract
Huanglongbing (HLB) is the most severe citrus disease in the world. Symptoms of HLB include branches with yellow leaves, premature dropping and changes in fruit sensory quality, loss of leaves and premature death of the tree. The objectives of this work were to evaluate the physicochemical, chemical composition and sensory changes in juice made with HLB symptomatic oranges, as well as to investigate the causes of the bitterness found in HLB orange juice, other than the bitter limonoids, limonin and nomilin. The physicochemical caracteristics and chemical composition were evaluated in juice made with Valencia oranges harvested throughout the season (February, March, April and May 2012). This study confirmed the changes of some chemical composition over the harvest season, with better attributes for processing in the mid-season. Then, a literature review and laboratory analysis evaluating the effects of HLB on physicochemical, chemical composition and sensory characteristics were conducted. Both, review and laboratory analysis, revealed increases of titratable acid (TA), levels of citric acid, limonin and nomilin, among other secondary metabolites, and a decrease of soluble solid contents (SSC), SSC/TA, sugars and malic acid contents. The juice from HLB symptomatic oranges had higher values for the sensory attributes: bitterness, sourness, metallic and umami tastes; flavors of grapefruit, orange peel and staleness; and astringent, burning and tingling month-feels compared to healthy juice. Non-volatile compounds were extracted from Valencia orange juice and fractionated and sensorially described. Bitterness was detected in the fraction containing limonin and nomilin as well as in fractions which did not contain these limonoids, but prevalence of hydroxycinnamic acids. This evidences the existence of other compounds, possibly hydroxycinnamate acids, involved with the typical HLB-bitterness.
Assunto
Frutas citricas Doenças e pragas, Alimentos Composição, Huanglongbing (HLB) Doença, Alimentos Análise, Alimentos Qualidade, Alimentos Avaliação sensorial, Suco de laranja Indústria
Palavras-chave
Huanglongbing, Análise Sensorial, Suco de Laranja, Amargor, Qualidade de Alimentos