Emprego de farinha de aveia em substituição a gordura animal na elaboração de hambúrguer

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dc.creatorAna Carolina Santos Rocha
dc.creatorAlécia Daila Barros Guimarães
dc.creatorKlinger Vinícius de Almeida
dc.creatorLarissa Lorrane Rodrigues Borges
dc.creatorRaquel Borges Faria
dc.creatorCaroline Liboreiro Paiva
dc.date.accessioned2022-07-20T14:00:13Z
dc.date.accessioned2025-09-09T01:12:16Z
dc.date.available2022-07-20T14:00:13Z
dc.date.issued2017
dc.description.sponsorshipOutra Agência
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/43461
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofSimpósio de Engenharia de Alimentos - Simeali/UFMG - Sustentabilidade: uma nova perspectiva na produção de alimentos
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectAveia
dc.subjectDerivados de carne
dc.subjectFibras na nutrição humana
dc.titleEmprego de farinha de aveia em substituição a gordura animal na elaboração de hambúrguer
dc.typeArtigo de evento
local.citation.epage496
local.citation.issue2
local.citation.spage491
local.description.resumoA farinha de aveia é um dos principais cereais empregados no enriquecimento de alimentos, graças às fibras que possuem capacidade antioxidante e auxiliam na diminuição do colesterol. As fibras da aveia também retêm água promovendo sensação bucal similar à da gordura sem agregar sabor ao produto que são adicionadas. No intuito de reduzir o teor de gordura e o valor energético, o presente estudo objetivou substituir a gordura suína por farinha de aveia na formulação de hambúrguer bovino. Três formulações foram desenvolvidas, uma na qual não se utilizou, farinha de aveia (F1), uma segunda com substituição de 50 % do toucinho por farinha de aveia (F2), e uma terceira com substituição total da gordura animal por farinha de aveia (F3). Com base nos resultados da análise sensorial foi possível verificar que a amostra com 50% de aveia e 50% de toucinho obteve melhores resultados, sendo o maior nível de aceitação em 44,78% na categoria “gostei muito”, seguido de 26,87% “gostei moderadamente”, 16,42% gostei ligeiramente e 7,46% gostei extremamente. Novos estudos precisam ser realizados no intuito de aprimorar ainda mais esses produtos com relação a adição de substitutos de gordura.
local.identifier.orcidhttps://orcid.org/ 0000-0002-0898-648X
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
local.publisher.initialsUFMG
local.url.externahttps://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf

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