Produção de farinhas ricas em fibras com potencial bioativo a partir de frutos do gênero Spondias e caracterização das frações digerível e indigerível.
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Tese de doutorado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Renan Campos Chisté
Susana Isabel Pereira Casal Vicente
Raquel Linhares Bello de Araújo
Erika Cristina Cren
Susana Isabel Pereira Casal Vicente
Raquel Linhares Bello de Araújo
Erika Cristina Cren
Resumo
O umbu e a seriguela são frutos tropicais, de sabor e aroma agradáveis com grande potencial para
exploração econômica. Seus resíduos (casca e semente) ainda são poucos estudados e escassos dados
são encontrados na literatura acerca de sua caracterização e utilização. Trabalhos encontrados na
literatura mostram que o umbu e a seriguela apresentam elevado teor de compostos com propriedades
antioxidantes, demonstrando o potencial desses frutos como ingrediente funcional. Devido a isso, o
presente trabalho tem como objetivo caracterizar os compostos bioativos e os componentes
polissacarídeos formadores das fibras alimentares das farinhas de polpa e resíduos de umbu e
seriguela. Compostos fenólicos, vitaminas, carotenoides e trigonelina presentes nas amostras foram
quantificados e seus perfis foram obtidos por cromatografia líquida. A bioacessibilidade (15,04% a
114,27%) desses compostos também foi obtida e a fração indigerível foi caracterizada. Além disso, a
fração polissacarídica formadora das fibras alimentares (FAT - 7,60% a 55,04%) foi investigada por
Cromatografia a Gás e Espectroscopia no Infravermelho, além do teor de pectina extraída por
aquecimento em microondas e seu grau de esterificação. Não há na literatura até o momento relatos
da caracterização das fibras alimentares de umbu e seriguela. Os resultados evidenciaram uma grande
quantidade dos compostos bioativos (ácido p-cumárico, ácido protocatecuico, procianidina B2, ácido
elágico, ácido siríngico, ácido clorogênico, quercetina, luteína, α-tocoferol, α-caroteno, zeaxantina,
β-criptoxantina, β-caroteno) analisados nas amostras em relação a resultados encontrados na literatura
para outros frutos e resíduos. Esse foi o primeiro estudo a avaliar o teor de trigonelina (1,75 -
24,32%) e fenólicos não extraíveis (713,205 - 3209,05%) em umbu e seriguela. Os resultados obtidos
para a fração polissacarídica evidenciaram que os pós analisados são compostos majoritariamente por
polissacarídeos pécticos e hemiceluloses como xiloglucanas e arabinogalactanas. A caracterização da
fração indigerível mostrou que essa fração contém outros compostos além das fibras, agregando valor
a essas frações. Os resultados obtidos evidenciam o potencial das farinhas obtidas para serem
utilizadas como ingredientes alimentícios, sendo boa fonte de compostos bioativos naturais e
pectinas, podendo ser aplicados em produtos de panificação, massas e outros. A detecção desses
compostos torna o produto atrativo comercialmente possibilitando agregar valor a produtos e
subprodutos agrícolas ainda subaproveitados do ponto de vista científico, comercial e tecnológico.
Abstract
Umbu and seriguela are tropical fruits, with a pleasant flavor and aroma with great potential for
economic exploitation. Its residues (bark and seed) are still poorly studied and scarce data are found
in the literature about its characterization and use. Studies found in the literature show that umbu and
seriguela have a high content of antioxidants, demonstrating the potential of these fruits as functional
ingredients. Due to this, the present work aims to characterize the bioactive compounds and the
polysaccharide components that form the dietary fibers of pulp flours and umbu and seriguela
residues. Phenolic compounds, vitamins, carotenoids and trigonelline present in the samples were
quantified and their profiles were obtained by liquid chromatography. The bioaccessibility (15.04% a
114.27%) of these compounds was also obtained and the indigestible fraction was characterized.
Furthermore, the polysaccharide fraction forming the dietary fibers (FAT - 7,60% a 55,04%) was
investigated by Gas Chromatography and Infrared Spectroscopy, in addition to the pectin content
extracted by microwave heating and its degree of esterification. There are no reports in the literature
to date on the characterization of the dietary fibers of umbu and seriguela. The results showed a large
amount of bioactive compounds analyzed (p-coumaric acid, protocatechuic acid, procyanidin B2,
ellagic acid, syringic acid, chlorogenic acid, quercetin, lutein, α-tocopherol, α-carotene, zeaxanthin,
β-cryptoxanthin, β-carotene) in the samples in relation to results found in the literature for other fruits
and residues. This was the first study to evaluate the content of trigonelline (1.75 - 24.32%) and
non-extractable phenolics (713.20 - 3209.05%) in umbu and seriguela. The results obtained for the
polysaccharide fraction showed that the powders analyzed are mainly composed of pectic
polysaccharides and hemicelluloses such as xyloglucans and arabinogalactans. The characterization
of the indigestible fraction showed that this fraction contains other compounds besides fibers, adding
value to these fractions. The results obtained show the potential of the flours obtained to be used as
food ingredients in bakery products, pasta and others, being a good source of natural bioactive
compounds and pectins. The detection of these compounds makes the product commercially
attractive, making it possible to add value to agricultural products and by-products that are still
underused from a scientific, commercial and technological point of view.
Assunto
Palavras-chave
Compostos Fenólicos, Bioacessibilidade, Carotenoides, Trigonelina, Fibras