Obtenção e caracterização de vinagre de manga pelo método de acetificação de Orleans
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Obtaining and characterization of mango vinegar by the Orleans acetylation method
Obtención y caracterización de vinagre de mango por el método de acetificación de Orleans
Obtención y caracterización de vinagre de mango por el método de acetificación de Orleans
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Resumo
O processo lento de obtenção de vinagre de fruta é baseado em baixa velocidade de acetificação, boa reprodutibilidade em laboratório e baixo custo. O estudo objetivou produzir um vinagre de manga pelo método de acetificação ou método de Orleans. A fermentação acética foi conduzida com fermentado de manga contendo 7% de álcool e adicionado de 100mL de vinagre forte não pasteurizado como inóculo. A fermentação ocorreu por 28 dias, amostras foram retiradas a cada sete dias (0, 7, 14, 21 e 28). O vinagre de manga apresentou acidez volátil de 3,23 ± 0,07 g.L-1, acidez total 4,21±0,11 g.L-1, pH (3,28 ± 0,03), etanol residual 0,95 ± 0,01 g.L-1, carotenoides 12,67± 1,14 mg. 100mL-1) e compostos fenólicos totais (31,80 ± 2,00 mg catequina. 100mL-1). A conversão em ácido foi de 0,799± 0,01 g. g-1e o rendimento Gesammte Konzentration (GK) de 64,00 ± 5,04%. O vinagre obtido apresentou níveis significativos níveis de carotenoides e fenólicos. É possível obter vinagre pelo método de acetificação lenta, entretanto é necessário o desenvolvimento de estudos para aumentar a produtividade, eficiência do processo e aumento do teor de ácido acético.
Abstract
The slow process to obtain fruit vinegar is based on low speed of acetylation, with good reproducibility in the laboratory and low expense. This study aimed to produce a mango vinegar by the method of slow acetylation or Orleans method. The acetic fermentation was carried with mango fermented with an alcohol content of 7% (v. v -1) and added 100 ml of strong vinegar unpasteurized as inoculum. The fermentation occurred for 28 days, samples were removed every seven days (0, 7, 14, 21 e 28). Vinegar presented volatile acid content of 3.23 ± 0.07 %, total acidity (4.21 ± 0.11 %), pH (3.28 ± 0.03), residual ethanol (0.95 ± 0.01 %), carotenoids (12.67 ± 1.14 mg. 100mL-1) and total phenolic compounds (31.80 ± 2.00 mg catechin. 100mL-1). The acid conversion was 0.799 ± 0.01 g. g-1 and the yield Gesammte Konzentration (GK) of 64.00 ± 5.04 %. The vinegar obtained showed significant levels of total carotenoids and phenolics. It was possible to obtain sleeve vinegar by slow acetylation process, however it is necessary the development of studies regarding acetylation method in order to increase the productivity and efficiency of the process as well as to minimize evaporative losses, decrease the chances of contamination and to increase the acetic acid content in obtaining vinegar according to recommended in the current Brazilian legislation.
Assunto
Vinagre de manga, Biotecnologia
Palavras-chave
Bactéria ácido acéticas, Biotecnologia, Fenólicos, Compostos, Fermentação
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https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/5593