Cashew wine and volatile compounds produced during fermentation by non-Saccharomyces and Saccharomyces yeast

Abstract

A elaboração de vinhos a partir de frutas tropicais com características sensoriais agradáveis ​​vem ganhando gradativamente potencial como um novo produto no mercado de bebidas. Neste estudo foi avaliada a capacidade de fermentação do suco de caju de cepas não-Saccharomyces previamente isoladas de frutas tropicais e Saccharomyces, bem como a produção de compostos voláteis desejáveis. Os isolados Torulaspora delbrueckii e Hanseniaspora opuntiae apresentaram maior capacidade fermentativa em co-fermentações com Saccharomyces cerevisiae. O processo simples e co-fermentativo do mosto de caju com estas leveduras leva a uma produção altamente desejável de compostos voláteis como álcool fenetílico, acetato de 2-fenetilo e 3-metil-1-pentanol, e estes favoreceram as propriedades organolépticas do produto. . As concentrações de ácido acético durante a fermentação situaram-se na faixa de 0,2 a 0,5 g/L, o que é considerado desejável para contribuir com os aromas e sabores dos vinhos de frutas. Estes resultados destacaram o papel dos isolados de levedura de frutas na fermentação do suco de caju e na produção de compostos voláteis desejáveis ​​para a produção de vinho de caju.