Elaboração de uma lista de verificação de boas práticas de fabricação baseada em riscos sanitários para avaliação de indústrias de alimentos do município de Pedro Leopoldo - MG.
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Autor(es)
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Andréa de Melo Garcia Oliveira
Inayara Cristina Alves Lacerda
Roseane Batitucci Passos de Oliveira
Inayara Cristina Alves Lacerda
Roseane Batitucci Passos de Oliveira
Resumo
Foi realizada uma avaliação das condições higiênico-sanitárias de quatro indústrias de alimentos do município de Pedro Leopoldo/MG e uma ação educativa envolvendo os manipuladores destas indústrias com o objetivo de capacitá-los em princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF). A avaliação foi realizada por meio de questionários especificamente desenvolvidos, com base na legislação sanitária, e ainda houve uma ação que envolveu apresentação sobre temas de BPF. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos de manipuladores, utensílios, superfície de manipulação de alimentos e o alimento pronto para consumo, e além disso, verificado se o nível de atendimento nos questionários aplicados aos manipuladores reflete nas condições microbiológicas do ambiente e do produto final. Das quatro indústrias avaliadas, a indústria que mais atendeu ao especificado na legislação obteve 79% dos pontos, seguida de 76%, 75% e 40% de atendimento para as demais indústrias. Com relação à análise de bactérias mesófilas em superfície, 50% das amostras apresentaram resultados maiores que o limite estabelecido. Todos os utensílios analisados também apresentaram resultados maiores do que o estabelecido, que variaram de 3,2 UFC/cm2 a 7,5x103 UFC/cm2. A quantidade de bactérias mesófilas nas mãos dos manipuladores foi maior do que o esperado, apresentando 3,7x102 UFC/mão a 1,8x104 UFC/mão. Em 44% das amostras, foi observada a presença de coliformes totais e em 72% o crescimento de colônias atípicas de Staphylococcus sp. A falta de conscientização nos princípios de higiene dos manipuladores foi confirmada pela análise microbiológica das mãos, uma vez que em todas as amostras coletadas em mãos sem lavar foi observado o crescimento de coliformes, estafilococos e de bactérias mesófilas. Entretanto, das quatro amostras de alimentos produzidos em cada indústria, em nenhuma foi observado crescimento dos microrganismos analisados, sugerindo que o produto final é seguro para o consumo humano. A partir dos dados adquiridos no estudo foi elaborado uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação baseada em riscos sanitários para avaliação de indústrias de alimentos do município de Pedro Leopoldo.
Abstract
An evaluation of the hygienic-sanitary conditions of four food industries in the city of Pedro Leopoldo/MG was carried out in association with an educational action involving the handlers of these industries in order to train them in the principles of Good Manufacturing Practices (GMP). The evaluation was held through specifically developed questionnaires, based on sanitary legislation, and there was also an action that involved a presentation on GMP issues. Microbiological analyses were performed on the hands of the handlers, utensils, food handling surfaces, and ready-to-eat food, and, in addition, it was verified whether the level of service in the questionnaires applied to handlers reflected the microbiological conditions of the environment and the final product. Of the four industries evaluated, the sector that most complied with the specified legislation obtained 79% of the points, followed by 76%, 75%, and 40% for the other industries. Regarding the analysis of mesophilic bacteria on the surface, 50% of the samples presented results higher than the established limit. All analyzed utensils also showed results higher than the established limit, ranging from 3.2 CFU/cm² to 7.5x103 CFU/cm². The number of mesophilic bacteria on the hands of the handlers was higher than expected, from 3.7x102 CFU/hand to 1.8x104 CFU/hand. In 44% of the samples, the presence of total coliforms was observed, and in 72% the growth of atypical colonies of Staphylococcus sp. The lack of awareness of the handlers' hygiene principles was confirmed by the microbiological analysis of the hands since, in all samples collected from unwashed hands, the growth of coliforms, staphylococci, and mesophilic bacteria was observed. However, of the four food samples produced in each industry, the growth of the analyzed microorganisms was not observed, suggesting that the final product is safe for human consumption. From the data acquired in the study, a checklist of Good Manufacturing Practices was elaborated based on sanitary risks for evaluating food industries in the municipality of Pedro Leopoldo.
Assunto
Palavras-chave
Boas práticas de fabricação, condições higiênico-sanitárias, manipuladores de alimentos