Avaliação cromática e perfil de aminas bioativas do fermentado alcoolico de amora-preta
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Artigo de periódico
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Colour assessment and profile of amines bioactive alcoholic fermented of blackberry
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Resumo
Objetivou-se neste trabalho traçar e comparar o teor de aminas bioativas e as características
cromáticas do fermentado alcoólico de amora com os tradicionais vinhos produzidos no Sul de
Minas Gerais. O vinho rosé foi produzido a partir de uvas da cultivar Niágara, vinho tinto uvas
da cv. Bordô e para a elaboração do fermentado alcoólico de amora a cultivar Brazos. As
características avaliadas foram os parâmetros L*, a*, b*, intensidade de cor, índice de cor,
tonalidade, antocianinas totais, taninos proantociânicos, pigmentos polimerizados e teor de
aminas bioativas. Vinhos obtidos da cultivar Bordô apresentaram maior intensidade de cor, não
se diferindo quanto aos atributos seco e suave. O teor de antocianinas foi significativamente
superior no vinho tinto seco. Três aminas estiveram presentes em todas as amostras: putrescina,
cadaverina e tiramina. Os teores totais de aminas variaram de 0,13 a 7,81 µg.mL. Putrescina foi
a amina predominante. A análise de componentes principais distinguiu as amostras quanto aos
teores das aminas biogênicas histamina, tiramina e putrescina.
Abstract
The objective of this work to trace and compare the content of bioactive amines and chromatic
characteristics of the alcoholic fermented of blackberry with traditional wines produced in
southern Minas Gerais. The rosé wine was produced from grapes cultivar Niagara, red wine
grapes cv. Bordô and for the preparation of alcoholic fermented blackberry cultivar Brazos. The
characteristics evaluated were the parameters L *, a *, b *, color intensity, color index, hue,
anthocyanins, tannins proantociânicos, polymerized pigments and bioactive amines levels.
Obtained wine cultivar Bordô had higher color intensity, do not differ in regard to the dry and
soft attributes. The anthocyanin content was significantly higher in dry red wine. Three amines
were present in all samples: putrescine, cadaverine and tyramine. The total content of amines
ranged from 0.13 to 7.81 μg.mL. Putrescine was the predominant amine. The principal
component analysis distinguished the samples for the levels of biogenic amines histamine,
tyramine and putrescine.
Assunto
Vinhos
Palavras-chave
Rubus sp, Fermentação, Aminas biogênicas, Coloração
Citação
Departamento
Curso
Endereço externo
http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev181/rev1813.pdf