Influência da embalagem em atmosfera modificada e tecnologias associadas na segurança microbiológica de peixes: revisão sistemática.
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Carla Ferreira Soares
Thaís Michelle Liziere da Silva
Thaís Michelle Liziere da Silva
Resumo
O pescado é um alimento altamente perecível, sujeito à deterioração mesmo sob refrigeração.
Para garantir sua segurança e prolongar sua vida útil, diversas tecnologias de conservação têm
sido estudadas, com destaque para a embalagem em atmosfera modificada e a embalagem a
vácuo. A associação dessas embalagens com tecnologias antimicrobianas naturais,
revestimentos comestíveis e tratamentos físicos ou químicos compõe o conceito de tecnologia
de barreiras, que busca controlar a microbiota deteriorante e patogênica por meio da
combinação de obstáculos ao crescimento bacteriano. Esta dissertação teve como objetivo
realizar uma revisão sistemática da literatura sobre a qualidade microbiológica de peixes
embalados em atmosfera modificada ou vácuo, isoladamente ou em associação com outras
tecnologias. A pesquisa foi conduzida nas bases de dados PubMed Central, Scopus, Web of
Science e Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), abrangendo publicações de 2015 até 2025.
Foram incluídos 116 estudos que atenderam aos critérios de elegibilidade. As informações
extraídas abrangeram o tipo de embalagem, espécie de peixe, local de coleta, tratamentos
aplicados, tecnologias associadas, microrganismos investigados, métodos de identificação e
conclusão de cada experimento. Os resultados mostraram que a associação de atmosfera
modificada ou vácuo com outras tecnologias promove maior eficácia na inibição de
microrganismos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp. e Enterobacteriaceae. Tecnologias como
óleos essenciais, nanopartículas, culturas protetoras e ácidos orgânicos apresentaram
desempenho satisfatório. Observou-se também o uso crescente de métodos moleculares
complementares à cultura microbiológica como método de identificação microbiológica.
Conclui-se que a aplicação da tecnologia de barreiras, em conjunto com sistemas de
embalagem, constitui uma estratégia promissora para a conservação de pescado, aliando
segurança microbiológica e viabilidade industrial.
Abstract
Seafood is a highly perishable food product, subject to deterioration even under refrigeration.
To ensure its safety and extend its shelf life, several preservation technologies have been
studied, with special emphasis on modified atmosphere packaging and vacuum packaging. The
association of these packaging systems with natural antimicrobial agents, edible coatings, and
physical or chemical treatments constitutes the concept of hurdle technology, which aims to
control spoilage and pathogenic microbiota through the combination of multiple barriers to
bacterial growth. This dissertation aimed to conduct a systematic literature review on the
microbiological quality of fish packaged under modified atmosphere or vacuum, either alone
or in combination with other technologies. The research was carried out using the databases
PubMed Central, Scopus, Web of Science e Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) covering
publications from 2015 to 2025. A total of 116 studies that met the eligibility criteria were
included. Extracted information included packaging type, fish species, sampling location,
applied treatments, associated technologies, investigated microorganisms, identification
methods, and the overall conclusion of each experiment. The results showed that the
combination of modified atmosphere or vacuum packaging with other technologies was more
effective in inhibiting microorganisms such as Listeria monocytogenes, Salmonella
spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp., and Enterobacteriaceae.
Technologies such as essential oils, nanoparticles, protective cultures, and organic acids
demonstrated satisfactory performance. A growing use of molecular methods, complementary
to traditional microbiological culture, was also observed as a tool for microbial identification.
It is concluded that the application of hurdle technology, in combination with packaging
systems, represents a promising strategy for fish preservation, combining microbiological
safety with industrial feasibility.
Assunto
Palavras-chave
Peixe, Pescado, Ciência Animal