Análise de propriedades físico-químicas do cará (Dioscorea trifida) submetido a diferentes métodos de cocção

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dc.creatorNúbia Fernandes Bispo
dc.creatorMilton Nobel Cano Chauca
dc.creatorDaniela Silva Rodrigues
dc.creatorPoliane Batista Santos
dc.date.accessioned2022-04-29T15:33:08Z
dc.date.accessioned2025-09-09T01:16:56Z
dc.date.available2022-04-29T15:33:08Z
dc.date.issued2019-08
dc.identifier.isbn9788564190160
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/41263
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofSimpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectHortaliças
dc.subjectInhame
dc.titleAnálise de propriedades físico-químicas do cará (Dioscorea trifida) submetido a diferentes métodos de cocção
dc.typeArtigo de evento
local.citation.epage1034
local.citation.issue3
local.citation.spage1028
local.description.resumoO cará é uma hortaliça não convencional rico em carboidratos e vitaminas. Muito importante em regiões tropicais devido à sua resistência a altas temperaturas e a “déficits” hídricos, alta eficiência de utilização de nutrientes e a alta capacidade de conservação pós-colheita. O objetivo desse trabalho foi avaliar as alterações físicas do cará submetido a diferentes métodos de cocção (Mattson, imersão, vapor e micro-ondas). Nas avaliações referentes ao cozimento da hortaliça foram analisados antes e após o cozimento: cor, textura, absorção de água e tempo de cozimento. O cará passou pelas etapas de seleção, lavagem, higienização e corte, em seguida foi submetido aos diferentes métodos de cocção. Antes do cozimento o cará não apresentou diferença significativa na coloração das amostras. Após a cocção o teste realizado no micro-ondas apresentou maior luminosidade e cor amarela mais intensa quando comparado aos demais tratamentos. O tempo de cozimento mostrou diferença significativa entre tratamentos, sendo que em micro-ondas apresentou menor tempo de cocção, maior perda de água e maior valor de força de corte. Desta forma conclui-se que o teste de cocção influência nas propriedades físicas do cará.
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
local.publisher.initialsUFMG
local.url.externahttps://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_eb9f3e9995d84741b8a3feb5c503eed9.pdf

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